STREDNÁ  ODBORNÁ  ŠKOLA  PODNIKANIA  A  SLUŽIEB

Komenského 16,  082 71 LIPANY

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ŠKOLSKÝ  VZDELÁVACÍ  PROGRAM

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Trojročný  učebný odbor

 

 

2964H  cukrár

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Obsah

 

 

1    Obsah. 2

2    Úvodné  identifikačné  údaje. 2

3    Charakteristika  študijného  odboru. 3

3.1     Základné údaje. 4

3.2     Charakteristika obsahu vzdelávania a prípravy. 4

3.3     Zdravotné požiadavky na uchádzača. 5

3.4     Požiadavky na bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci 5

4    Profil  absolventa. 5

4.1     Celková charakteristika absolventa. 6

4.2     Požiadavky na absolventa v oblasti všeobecného vzdelania. 6

4.3     Požiadavky na absolventa v oblasti odborného vzdelania. 6

4.4     Požadované odobnostné predpoklady, vlastnosti a schopnosti 7

5    Učebný  plán  učebného  odboru. 8

6    Učebné  osnovy  vyučovacích  predmetov. 10

6.1     Aplikovaná informatika. 11

6.2     Chémia. 11

6.3     Cvičenia z modelovania. 15

6.4     Cvičenia z modelovania, karamelu a griláže. 16

6.5     Hygiena potravín. 17

6.6     Laboratórne cvičenia. 18

6.7     Odborné kreslenie. 20

6.8     Odborný výcvik. 22

6.9     Odpadové hospodárstvo. 26

6.10   Potraviny a výživa. 28

6.11   Seminár z chémie. 31

6.12   Stroje a zariadenia. 33

6.13   Suroviny. 36

6.14   Špeciálne cukrárske techniky. 40

6.15   Technológia. 42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Úvodné  identifikačné  údaje

 

 

 

 

 

Kontakty pre komunikáciu so školou:

 

 

Zriaďovateľ:

Prešovský samosprávny kraj

Odbor školstva

Námestie mieru 3

080 01 Prešov

 

 

 

 

                                                                                                      ...........................................

V Lipanoch 30. augusta 2013                                                               Mgr. Karol Tkáč

                                                                                                                riaditeľ školy

3. Charakteristika  študijného  odboru

 

 

1. Základné údaje

 

 

 

 

2. Charakteristika obsahu vzdelávania a prípravy

 

Absolvent učebného odboru 2964H cukrár má základné vedomosti zo slovenského jazyka, slovenskej a najznámejšej svetovej literatúry. Ovláda dejiny slovenského národa a najvýznamnejšie svetové dejiny. Vie sa odborne vyjadrovať v jednom cudzom jazyku a v bežných komunikatívnych situáciách.

Ovláda základy matematiky, prírodovedných predmetov a informatiky. Pozná  základy ekologických zákonitostí v prostredí a integrácie človeka a prostredia.

V oblasti odborných predmetov a odborného výcviku je príprava zameraná na osvojenie si odborných vedomostí a zručností. Absolvent ovláda technologický postup, je schopný vykonávať odbornú činnosť v podmienkach remeselnej výroby, je schopný uplatniť sa  na trhu práce.

V predmete odborný výcvik žiak získané teoretické poznatky aplikuje a konkretizuje do osvojenia si nových náročných pracovných činností.

 

 

 

3. Zdravotné požiadavky na uchádzača

 

Do učebného odboru môžu byť prijatí chlapci a dievčatá bez porúch pohybového ústrojenstva (chrbtica, horné a dolné končatiny), dýchacích ciest, alergickými alebo chronickými ochoreniami kože,  zažívacieho ústrojenstva, psychickými poruchami, závratmi a záchvatovými stavmi, ako aj závažnými poruchami zraku. Uchádzači nemôžu  byť bacilonosičmi a pred nástupom do učebného odboru cukrár sa musia podrobiť vyšetreniam určeným pre pracovníkov v potravinárstve.

Do učebného odboru môžu byť prijatí uchádzači, ktorých zdravotný stav posúdil a písomne potvrdil lekár.

 

 

 

4. Požiadavky na bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci

 

Bezpečnosť pri práci, požiarna ochrana a hygiena práce je neoddeliteľnou súčasťou teoretického aj praktického vyučovania. Výchova k bezpečnosti a ochrane zdravia musí vychádzať z platných právnych  predpisov, zákonov a noriem.

Priestory na vyučovanie musia vyhovovať bezpečnostným, hygienickým a protipožiarnym požiadavkám. Žiak musí byť poučený o bezpečnosti a ochrane zdravia pri práci, najmä pri vykonávaní  praktických a laboratórnych prác.

Základné podmienky bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci sú:

• dôkladné oboznámenie žiaka s predpismi o bezpečnosti a ochrane zdravia pri práci, s protipožiarnymi predpismi, s technologickými postupmi
• používanie technického vybavenia, ktoré zodpovedá bezpečnostným, protipožiarnym a hygienickým predpisom
• používanie osobných ochranných prostriedkov podľa platných noriem
• vykonávanie stanoveného dozoru

 

Nácvik a precvičovanie činností, ktoré zodpovedajú prácam zakázaných mladistvým, môže žiak vykonávať len v rozsahu určenom učebnou osnovou. Ak to vyžaduje charakter činnosti, učebná osnova z hľadiska bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci a hygieny práce určí podmienky, pri ktorých sa môže uskutočňovať výučba žiaka.

Maximálny počet žiakov na majstra OV je v 1. – 3. ročníku 10 žiakov.

 

 

 

 

 

 

4. Profil  absolventa

 

 

1. Celková charakteristika absolventa

 

Absolvent učebného odboru je pripravený na uplatnenie v zodpovedajúcich pracovných profesiách. Vzdelanie upevňuje jeho mravné a charakterové vlastnosti, rozvíja a rozširuje všeobecné schopnosti, vrátane schopnosti adaptácie na meniace sa podmienky trhu práce, prehlbuje vzťah k práci a zdokonaľuje komunikačné schopnosti. Vzdelanie poskytuje absolventovi aj potrebné vedomosti o prírode, človeku a spoločnosti a umožňuje mu chápať vnútorné súvislosti medzi javmi, rozumieť všeobecným zákonom a zákonitostiam, oceňovať kultúrne hodnoty a využívať ich.

Absolvent má utvorené základné predstavy o historicko-spoločenských javoch a súvislostiach. Chápe úlohu demokratického štátu pri utváraní humánnej a sociálnej spravodlivej spoločnosti fungujúcej z ekonomického hľadiska na princípoch trhového mechanizmu. Uvedomuje si vzájomnú podmienenosť osobných, skupinových a spoločenských záujmov a všeľudských hodnôt. Uplatňuje slobodu a tolerantnosť pri prejavovaní svetonázoru a rozličných filozofických smerovaní.

Má vedomosti o zákonoch, ktorými vyjadrujeme prírodné a spoločenské javy v rozsahu a štruktúre primeranej jeho duševnej vyspelosti. Dokáže využívať vedomosti, pracovné metódy, zručnosti a techniku matematických, prírodovedných, spoločenských vied  a informatiky pri štúdiu a riešení odborných, osobných a spoločenských problémov.

Absolvent ovláda základné odborné učivo, špeciálne odborné učivo a má zručnosti, ktoré sú potrebné pre výkon povolania.

Má vedomosti o podstate javov, princípov a vzťahov, o spoločenských, ekologických a hygienických, technologických, prevádzkových a  ekonomických súvislostiach a taktiež  základné zručnosti potrebné pri riešení praktických úloh.

Absolvent chápe význam práce a ďalšieho vzdelávania pre svoj rozvoj a rozvoj celej spoločnosti. Uvedomuje si rastúce nároky na kvalifikovanú pracovnú činnosť. Pracuje  disciplinovane, svedomite, zodpovedne, je schopný samostatne myslieť, pohotovo rozhodovať, cieľavedome konať. Vie aplikovať získané vedomosti a zručnosti v praktickej činnosti, iniciatívne a samostatne riešiť úlohy na pracovisku, pracovať v kolektíve a tiež samostatne podnikať, využívať vedecko-technické informácie  a ďalej sa vzdelávať.

 

 

 

2. Požiadavky na absolventa v oblasti všeobecného vzdelania

 

Absolvent učebného odboru  má vedomosti, zručnosti a kompetencie zamerané na:

• potrebnú slovnú zásobu a vyjadrovaciu schopnosť v ústnom a písomnom prejave
• znalosť slovenskej a najznámejšej svetovej literatúry
• znalosť cudzieho jazyka, ktorá mu umožní vykonávať svoju profesiu a  komunikovať s cudzincami
• znalosť základného učiva stredoškolskej matematiky a informatiky a  vie ich   aplikovať v odborných predmetoch a praxi
• znalosť základných pojmov  psychológie, sociológie, medziľudskej komunikácie a vývoja ľudskej spoločnosti a spoločenskej výroby
• znalosť základov ekologických zákonitostí v prostredí a integrácie človeka a prostredia

3. Požiadavky na absolventa v oblasti odborného vzdelania

 

          Absolvent učebného odboru pozná :

• základné suroviny, materiály a pomocné látky používané vo výrobnom procese
• základné druhy cukrárskych výrobkov a ich výživovú hodnotu
• špeciálne cukrárske výrobky, zmrzliny, mrazené krémy a reštauračné múčniky
• technologické postupy výroby
• príslušné normy platné pri výrobe a kontrole cukrárskych výrobkov
• funkciu a konštrukciu cukrárskych poloautomatických i automatických strojov a zariadení
• kvalitu výrobkov, ich  chyby a  spôsob odstránenia týchto chýb
• hygienu a sanitáciu cukrárskej prevádzky v zmysle potravinového kódexu
• prácu s počítačovou technikou a jej uplatnenie  v riadení technologických procesov
• základné pojmy a vzťahy z ekonomiky podniku so zameraním na racionalizáciu, efektívnosť a hospodárnosť vo využívaní zdrojov
• metódy  plánovania, riadenia a ekonomiky práce
• základné typy a metódy kontroly a zabezpečovanie kvality vo výrobnom procese
• zásady tvorby a ochrany životného prostredia vo vzťahu k odboru činnosti
• zásady bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri práci, protipožiarnej ochrany, starostlivosti o kultúru práce a životného prostredia
• všeobecné princípy a zákonitosti chémie a jej aplikáciu v odbore

 

          Absolvent učebného odboru vie:

• pripraviť suroviny na výrobu podľa noriem
• zhotoviť  cestá, hmoty, náplne, polevy,  ozdoby a finálne výrobky
• uplatniť fantáziu, tvorivosť, estetické cítenie pri príprave výrobkov
• obsluhovať technologické strojné zariadenia
• kontrolovať a usmerniť výrobný proces
• viesť základnú výrobnú dokumentáciu
• uplatňovať moderné technologické postupy a prvky vo výrobe
• skladovať a expedovať hotové prvky
• aplikovať zásady správnej výrobnej praxe

 

 

 

4. Požadované odobnostné predpoklady, vlastnosti a schopnosti

 

Absolvent učebného odboru 2964H cukrár má dobrú pracovnú disciplínu, k plneniu povinností pristupuje zodpovedne a svedomito, chápe význam celoživotného vzdelávania, zvyšovania kvalifikácie.

Absolvent vie primeraným spôsobom získavať, kriticky hodnotiť, triediť a využívať informácie o javoch a procesoch, ktoré sú významné na utváranie názorov a postojov človeka, občana a odborníka.

K dôležitým črtám absolventa patrí schopnosť samostatne myslieť, cieľavedome a rozvážne konať, aplikovať získané vedomosti a zručnosti v praxi, iniciatívne a samostatne riešiť úlohy na pracovisku, pracovať v tíme, v  samopodnikaní,  získavať a využívať informácie v pracovnej činnosti, ďalej sa vzdelávať a konať v zhode so zásadami demokratickej spoločnosti.

Má osvojené morálne normy spoločenského správania a primerane sa nimi riadi. Má primerané sebavedomie, dokáže prijímať kritiku i sám konštruktívne a vecne kritizovať nedostatky.

Absolvent chápe význam dobrých medziľudských vzťahov a svoj vzťah k spolupracovníkom si utvára na princípoch vzájomného porozumenia a ohľaduplnosti. Chápe vzťah a význam dialógu medzi ľuďmi a závažnosť uplatňovania všeľudských morálnych noriem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Učebný  plán  učebného  odboru

 

2964H  cukrár

Vytvorený na základe rámcového učebného plánu pre skupinu učebných odborov

29 potravinárstvo

 

Prehľad využitia týždňov

 

 

Poznámky:

 

1. Trieda sa delí na skupiny podľa ods. 1, 2, 3 §6 Smerníc Ministerstva školstva SSR a Ministerstva zdravotníctva SSR č. 7827/1985-21 o stredných školách z 11. júla 1985.
2. Vyučujú sa dva z jazykov: anglický, nemecký, francúzsky, ruský , španielsky a iné.
3. Vyučuje sa predmet etická výchova alebo predmet náboženská výchova podľa záujmu žiakov alebo rozhodnutia ich zákonných zástupcov. Na vyučovanie etickej výchovy sa odporúča vytvárať skupiny najviac s počtom 20 žiakov. Predmety sa neklasifikujú. Na vysvedčení žiaka a katalógu sa uvedie „absolvoval/-a“.
4. Predmet má charakter cvičení.
5. V predmete telesná výchova možno vyučovať 1 hodinu týždenne aj v odpoludňajších hodinách a spájať ju do viachodinových celkov. Súčasťou vyučovania môže byť aj týždenný výchovno-výcvikový kurz v 1. alebo 2. ročníku.
6. Žiak si môže vybrať dva nepovinné predmety, tri nepovinné predmety iba v prípade, ak jedným z týchto predmetov sú športové hry. Na vyučovaní nepovinných predmetov možno vytvárať skupiny žiakov z rôznych tried a ročníkov pri dodržaní smerníc. Z hľadiska odborno-metodického môže riaditeľ školy povoliť spájanie hodín nepovinných predmetov do viacerých celkov. Nepovinné predmety sa neklasifikujú, na vysvedčení žiaka a v katalógu sa uvedie „absolvoval/-a“.
7. Povinnou súčasťou výchovy a vzdelávania žiakov stredných škôl SR je učivo „Ochrana človeka  a prírody“. Obsah učiva sa realizuje vo vybraných predmetoch, účelových cvičeniach a samostatnom kurze na ochranu človeka a prírody. Cvičenia sa uskutočňujú v 1. a 2. ročníku priamo v teréne. Kurz je organizovaný v 3. ročníku. Kurz je súčasťou plánu práce školy.
8. Žiaci v každom ročníku absolvujú exkurzie na prehĺbenie, upevnenie a rozšírenie poznatkov získaných v teoretickom vyučovaní. Exkurzie sú súčasťou výchovno-vzdelávacieho procesu. Ich obsah a rozsah schvaľuje riaditeľ školy v súlade s učebným plánom. Pripravuje a vedie ich učiteľ, majster odbornej výchovy, ktorého vyučovací predmet najviac súvisí s obsahom exkurzie. Organizácia exkurzie musí byť v súlade so smernicami.
1. Vyučujúci sú povinní dodržiavať zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, hygienické predpisy a ochrany životného prostredia.

 

 

 

 

 

 

6. Učebné  osnovy  vyučovacích  predmetov

 

 

 

1. Aplikovaná informatika

 

Celková charakteristika predmetu:

Voliteľný predmet aplikovaná informatika nadväzuje na povinný predmet informatika. Jeho úlohou je využívať a hlavne rozvíjať a prehlbovať poznatky a zručnosti získané v predmete informatika so zameraním na využitie informačných a komunikačných technológií v odbore.

Žiak sa naučí získavať potrebné informácie, ďalej ich spracovávať, uchovávať, modifikovať a tiež prezentovať. Upevní a rozšíri si poznatky a zručnosti pri spracovávaní textov, grafiky, tabuliek a grafov a ich vzájomné prepájanie. Dosiahne zručnosti spracovať komplexný odborný dokument s využitím viacerých programov pre ďalšie využitie v praxi.

Žiak ukončí prácu v predmete záverečným projektom, ktorým môže byť prezentačný program, webová stránka, prípadne komplexný textový dokument – s využitím odborných informácií z učebného odboru.

Učebná osnova má rámcový charakter a vyučujúci ju rozpracuje v rámci predmetovej komisie podľa materiálnych  podmienok školy, požiadaviek regiónu a zvolenej hodinovej dotácie.

 

 

1. - 3. ročník (1 - 2 hodiny týždenne, spolu 30 – 60 hodín)

 

1. Bezpečnosť a hygiena pri práci s výpočtovou technikou, právna ochrana programov

 

2. Práca v prostredí operačného systému (Windows)
   1. Práca so súbormi a zložkami – tvorba, ukladanie, kopírovanie...
   2. Nastavenie parametrov prostredia
   3. Antivírová ochrana
   4. Komprimácia a archivácia súborov

 

3    Získavanie informácií (Internet)

1. 1. Pravidlá a etika práce na sieti Internet
   2. Vyhľadávanie všeobecných informácií
   3. Vyhľadávanie odborných informácií, ich využitie, uchovávanie a spracovanie

 

3. Práca s textami a tabuľkami
   1. Využitie textového editora (napr. MS Word) a tabuľkového procesora (napr. MS Excel) na spracovanie dát
   2. Spracovanie informácií z Internetu v textoch a tabuľkách
   3. Spracovanie komplexných dokumentov s využitím viacerých programov

 

4. Prezentácia údajov
   1. Spracovanie jednoduchej prezentácie odborných dát
   2. Spracovanie prezentácie s využitím multimédií

 

5. Záverečný projekt
   1. Spracovanie získaných informácií z odboru a ich prezentovanie

2. Chémia

 

Celková charakteristika predmetu:

Chémia poskytuje ľudstvu nové poznatky, ktorých využívanie podstatne ovplyvňuje zmeny výroby aj zmeny spôsobu života, hrá dôležitú úlohu pri zabezpečovaní výživy, biochemických výskumov a rôznych priemyselných výrob. Vzhľadom na veľký rozsah vedeckých poznatkov v chémii treba citlivo pristupovať k výberu učiva, s ohľadom na možnosti počtu hodín. Pri dodržiavaní zásady vedeckosti je dôležitá primeranosť a proporcionalita učiva. Pri jednotlivých tematických celkoch by sa mal vyučujúci obmedziť  na základné pojmy a aplikovať ich na cukrársku technológiu.

Pri formovaní chemického myslenia žiakov treba dbať, aby v obsahu učebného predmetu bol kladený dôraz na fakty a medzipredmetové vzťahy, ktoré sa prakticky využívajú v danom odbore.  Žiaci  nadobudnú presvedčenie o užitočnosti teoretických poznatkov a praktických zručností v aktívnej učebnej činnosti. Žiaci sa naučia, že chemické poznanie má význam pre ich osobnostný rast nielen z hľadiska konkrétneho praktického obsahu, ale aj odhaľovania všeobecných princípov.

Pri každej téme chémia ponúka veľa možností, ako žiakov upozorniť na problémy ochrany životného prostredia a ako na ne spolupôsobiť v bežnom živote. Chémia má zároveň smerovať k presnému a efektívnemu funkčnému mysleniu, vyjadrovaniu a najmä konaniu.

 

Cieľové vedomosti sú:

• Základné chemické pojmy, symboly a názvy, aby v prípade ďalšieho štúdia nemal žiak problémy s orientáciou v odbornej literatúre týkajúcej sa chémie,
• základné predstavy  o štruktúre látok, ich stavebných časticiach a chemických dejoch,
• poznať vlastnosti  látok a ich aplikáciu v odbore,
• poznať zásady bezpečnosti a hygieny v chemickom laboratóriu, poznať zásady presnej práce, získať trpezlivosť pri vykonávaní chemických pokusov.

Cieľové zručnosti sú:

• Porozumieť chemickej symbolike a názvosloviu, vedieť ich používať,
• vedieť sa orientovať v periodickej sústave prvkov,
• zvládnuť základné laboratórne techniky odboru,
• vedieť uplatňovať vybrané chemické poznatky v učebnom odbore cukrár.

 

Žiak sa musí vedieť orientovať v logickej štruktúre pojmového aparátu chémie, ktorú získa vo všeobecnej a anorganickej chémii a ďalej ju rozvíja vo výberovom učive.

 

1. ročník (2 hodiny týždenne, spolu 66 hodín)

 

1. Úvod do štúdia chémie .....................................................................................................  2
   1. Predmet chémie, chémia ako prírodná veda, spoločenský a hospodársky význam chémie. Základné chemické disciplíny, aplikácia v odbore

 

2. Všeobecná chémia ..........................................................................................................  46
   1. Atómy a chemické prvky: Zloženie a štruktúra atómov. Protónové číslo. Izotopy, rádioaktivita. Elektrónový obal atómu. Názvoslovie chemických prvkov.
   2. Periodický zákon a periodická sústava prvkov: Periodický zákon. Periodická sústava chemických prvkov. Umiestnenie prvku v tabuľke a valenčné elektróny.
   3. Chemické väzby, molekuly, chemické zlúčeniny: Vznik chemickej väzby, príčiny vzniku chemických väzieb. Kovalentná väzba. Elektronegativita, polárna väzba. Typy chemických väzieb. Iónová väzba. Pojmy chemických prvok – chemická zlúčenina, atóm - molekula, anión, katión, chemická látka.
   4. Názvy a vzorce anorganických zlúčenín: Oxidačné číslo. Názvy a vzorce binárnych zlúčenín. Názvy a vzorce hydroxidov, bezkyslikatých kyselín. Názvoslovie oxosolí. Názvoslovie solí, hydrogénsolí a hydrátov solí. Anorganické zlúčeniny používané v cukrárskej výrobe.
   5. Zmesi a roztoky v cukrárskej výrobe: Zmesi, zloženie zmesí, heterogénne a homogénne zmesi, roztoky, rozpustnosť látok. Mólová hmotnosť, atómová relatívna hmotnosť. Zloženie roztoky - hmotnostný zlomok w(A); látková koncentrácia c(A). Výpočty na prípravu roztokov. Krížové pravidlo.
   6. Chemické reakcie  v potravinárstve: Zápisy chemických reakcií chemickými rovnicami. Exotermické a endotermické reakcie, termochémia. Termochemické zákony. Reakčné teplá. Rýchlosť chemických reakcií, vplyvy pôsobiace na rýchlosť. Chemická rovnováha, vplyv faktorov ovplyvňujúcich chemickú rovnicu. Redoxné reakcie, oxidácia, redukcia, oxidovadlo, redukovadlo. Vyčísľovanie koeficientov v redoxných rovniciach, praktické využitie redoxných dejov, príklady redoxných reakcií.
   7. Kyseliny a zásady v potravinárskej technológii: Protolytické reakcie. Brönstedtova teória kyselín a zásad. Autoprotolýza vody. Relatívna sila kyselín a zásad. Neutralizácia, hydrolýza.

 

3. Anorganická chémia v potravinárstve .........................................................................  18
   1. Nekovy - vlastnosti, výskyt, výroba, použitie, dôležité zlúčeniny, vplyv niektorých prvkov a ich zlúčenín na životné prostredie: Vodík, kyslík, voda. Síra, kyselina sírová. Uhlík, uhličitany. Dusík, dusičnany, priemyselné hnojivá a ich vplyv na životné prostredie. Halogény, kyselina chlorovodíková, chlorid sodný.
   2. Kovy: Všeobecné poznatky o kovoch, kovová väzba, vlastnosti kovov, korózia kovov, výroba kovov. Prehľad vlastností, výroby, použitia dôležitých kovových prvkov - Na, K, Ca, Al, Sn, Pb, Fe, Cu, Ag, Au. Zliatiny - vlastnosti, význam, použitie niektorých zliatin v praxi.

 

 

2. ročník (1 hodina týždenne, spolu 33 hodín)

 

Organická chémia v potravinárstve

1. Základy organickej chémie .............................................................................................  8
   1. Organická chémia - miesto v systéme chémie, charakteristika organických zlúčenín.
   2. Atóm uhlíka, väzbovosť atómu uhlíka, σ a π väzba, jednoduchá, dvojitá, trojitá väzba.
   3. Názvoslovie organických zlúčenín (základné princípy).
   4. Chemické reakcie organických zlúčenín- substitúcia, adícia, eliminácia, prešmyk.

 

2. Uhľovodíky a ich zdroje ................................................................................................  10
   1. Klasifikácia uhľovodíkov
   2. Alkány, alkény, alkíny, alkadiény – charakteristika, názvoslovie, vlastnosti. Dôležité  alkány, alkény, acetylén, butadién – vlastnosti, použitie, (výroba).
   3. Arény – aromatický charakter, vlastnosti, rozdelenie, názvoslovie, dôležité arény – použitie, vlastnosti.
   4. Prírodné zdroje uhľovodíkov – ropa, zemný plyn, uhlie, spôsoby spracovania, petrochémia.

 

3. Deriváty uhľovodíkov ...................................................................................................... 9
   1. Rozdelenie a charakteristika derivátov uhľovodíkov.
   2. Halogénderiváty – charakteristika, názvoslovie, využitie, halogénderivátov v praxi, freóny, pesticídy, vplyv na životné prostredie.
   3. Alkoholy – charakteristika, rozdelenie, vlastnosti, najdôležitejšie alkoholy (použitie, príprava). Charakterizovať fenoly, fenol – použitie, vlastnosti, vplyv na životné prostredie.
   4. Charakterizovať aldehydy a ketóny, formaldehyd a acetón – vlastnosti, príprava, použitie.
   5. Charakterizovať karboxylové kyseliny, rozdelenie, vlastnosti, najdôležitejšie karboxylové kyseliny (použitie).
   6. Funkčné a substitučné deriváty karboxylových kyselín – charakteristika, rozdelenie, najdôležitejšie deriváty (soli, estery, hydroxykyseliny, aminokyseliny).

 

4. Syntetické makromolekulové látky .................................................................................  4
   1. Plasty – charakteristika, rozdelenie, význam, spôsoby, prípravy, použitie, ochrana životného prostredia – likvidácia odpadu z plastov.
   2. Najdôležitejśie polyméry, polykondenzáty, polyadukty – použitie.

 

5. Heterocyklické zlúčeniny .................................................................................................  2
   1. Charakteristika a rozdelenie heterocyklických zlúčenín. Pyrol, pyridín, purín - význam, výskyt, stavebné zložky biologicky významných látok.

 

 

3. ročník (0,5 hodiny týždenne, spolu 15 hodín)

 

1. Základy biochémie ...........................................................................................................  6
   1. Biochémia a jej miesto v systéme chemických vied
   2. Prírodné látky a zloženie živých organizmov, chemické znaky živých sústav
   3. Lipidy z chemického hľadiska, pôvod, biologický význam, rozdelenie
   4. Tuky a oleja – esterifikácia, vlastnosti, priemyselné využitie
   5. Sacharidy – vznik, biologický význam, rozdelenie. Najdôležitejšie monosacharidy, disacharidy, polysacharidy.
   6. Bielkoviny – aminokyseliny, peptidická väzba, charakteristika a biologický význam bielkovín, rozdelenie bielkovín, výskyt bielkovín.
   7. Nukleové kyseliny – význam nukleových kyselín, genetická informácia, špecifické biologické funkcie DNA a RNA.
   8. Vitamíny – charakteristika, rozdelenie, význam pre živé organizmy, dôležité vitamíny
   9. Enzýmy – význam enzýmov pre priebeh chemických reakcií v živých organizmoch, špecifickosť účinku, rozdelenie enzýmov.
   10. Hormóny – endokrinná sústava, endokrinné žľazy, najdôležitejšie hormóny, vplyv na organizmus.
   11. Alkaloidy – fyziologický účinok, toxikománia, niektoré alkaloidy

 

 

 

2. Chémia bežného života ....................................................................................................  2
   1. Liečivá, tuky, čistiace prostriedky, kozmetika, cudzorodé látky v potravinovom reťazci

 

3. Potravinársky priemysel ..................................................................................................  7
   1. Potravinársky priemysel a jeho produkty, životné prostredie a procesy ovplyvňujúce životné prostredie, spracovanie odpadov v potravinárskom priemysle.

 

 

 

3. Cvičenia z modelovania

 

Celková charakteristika predmetu:

Cieľom cvičenia z modelovania je naučiť žiakov využívať nadobudnuté vedomosti z odborných predmetov pri praktickom využívaní kresby v spracúvaní rôznych cukrárskych hmôt a materiálov.

Žiaci sa naučia orientovať v možnostiach použitia modelovacích hmôt, získajú základné vedomosti o estetickej štylizácii cukrárskych výrobkov, priestorovej výtvarnej orientácii a schopnosti plasticky pretvoriť vybrané objekty do cukrárskych výrobkov .

Cvičenia z modelovania rozvíjajú výtvarné a estetické cítenie u žiakov .

Vzhľadom na špecifiká,  predmet  by sa mal učiť v priestoroch špeciálnej učebni, alebo na pracoviskách odborného výcviku.

 

 

1. - 3. ročník (1 - 4 hodiny týždenne, spolu 33 – 126 hodín)

 

1. Význam  modelovanie v cukrárskej výrobe
   1. Význam modelovania z estetického hľadiska pre cukrárske výrobky
   2. Modelovanie a marketing cukrárskych výrobkov

 

2. Cukrárske modelovacie materiály
   1. Modelovacie hmoty a materiály, pomôcky
   2. Modelovacie hmoty  cukrové
   3. Modelovacie hmoty čokoládové
   4. Modelovacie hmoty tragantové a želé

 

3. Základy kompozície, tvarová schéma
   1. Kompozícia ovocia , zeleniny, kvetov , ap.
   2. Nácvik zostavovania tvarových schém z rôznych exponátov
   3. Ornamentálna tvorba
   4. Tvorba návrhov ornamentov, podľa regiónov
   5. Tvorba ornamentov na  väčšie plochy (torty a pod.)

3.6    Tvorba ornamentov na menšie plochy ( minidezert, banketové zákusky ap.)

3.7    Štylizácia ozdôb ,voľba ústredného motívu

3.8    Príprava  modelovaných výrobkov, podľa zadaného motívu

1. 9. Príprava a podávanie malých modelovaných výrobkov

 

4. Voľné kreslenie a modelovanie
   1. Tvorba návrhov, šablón a foriem
   2. Tvorba ozdôb pomocou vyrobených šablón a foriem
   3. Plošné figurálne modelovanie
   4. Modelovanie figúrok , postáv z rozprávok, zverokruhy, príležitostné ozdoby
   5. Modelovanie kvetov, rastlín, budov ap.
   6. Plastické stvárňovanie ozdôb
   7. Tvorba plastík pomocou foriem
   8. Tvorba plastik ručne podľa zvoleného  návrhu
   9. Tvorba a vyrezávanie plastického písma

4.10  Tvorba  solitér, slávnostné a výstavnícké motívy

 

5. Priestorové modelovanie
   1. Kresba interiérov so zachovaním pomernosti
   2. Modelovanie interiérov so zachovaním pomernosti
   3. Figurálna tvorba
   4. Kresba figúr
   5. Tvorba figurálnej plastiky
   6. Základy figurálnej kompozície
   7. Štúdium a kresba figurálnej kompozície
   8. Tvorba figurálnej plastiky podľa predlohy
   9. Samostatná figurálna tvorba - tvorba vlastných návrhov (nákres), modelovanie vlastných návrhov

 

6. Výtvarno- modelovacia tvorba
   1. Tvorba ozdôb priestorového tvaru
   2. Tvorba jednotlivých častí ozdôb podľa zvolenej témy
   3. Spájanie ozdôb do celkov
   4. Štylizácia a spájanie rôznych cukrárskych techník do celkov
   5. Príprava jednotlivých ozdôb rôznymi technikami
   6. Príprava kompozície a spájanie  do celku
   7. Reliéfne zobrazovanie
   8. Štúdium reliéfnej tvorby , príprava návrhov
   9. Tvorba reliéfnych ozdôb

6.10  Maľovanie reliéfnych ozdôb

 

7. Využitie komunikačných médií
   1. Návšteva  výstav, múzeí
   2. Premietanie filmov s vhodnou tematikou
   3. Beseda s výtvarníkmi a odborníkmi na danú tematiku
   4. Marketingový prieskum verejnosti

 

 

 

4. Cvičenia z modelovania, karamelu a griláže

 

Celková charakteristika predmetu:

Cieľom predmetu cvičenia z modelovania  karamelu a griláže je prehĺbiť a zdokonaliť zručnosti súvisiace so spracovaním cukru v technikách karamel a griláž.

Učivo predmetu má za úlohu vytvoriť možnosti a priestor najmä pre originálnu tvorbu a výtvarný  experiment, ktoré v plnej miere rešpektujú umelecké kritériá tvorby, náročnosť technológie spracovania karamelu a griláže a individuálny prístup žiaka v samotnej remeselnej činnosti.

Cvičenia z modelovania  karamelu a griláže vzhľadom na svoju technologickú náročnosť majú za úlohu formou návrhovej tvorby a prípravy makiet, modelov a foriem uľahčiť žiakom orientovať sa na odbornom výcviku  v samotnej technologickej činnosti.

Cvičenia z modelovania karamelu a griláže je vhodné realizovať v špeciálnych dielňach  a laboratóriách. Trieda sa delí podľa platných predpisov.

 

 

1. - 3. ročník (1 - 2 hodiny týždenne, spolu 33 – 63 hodín)

 

1. Úvod

Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci. Oboznámenie sa s pracoviskom. Príprava pomôcok, materiálov. Štúdie, katalógy, odborná literatúra.

 

2. Cvičenia zamerané na schopnosti priestorovej predstavivosti a schopnosti      plastického vyjadrovania

      Návrhová tvorba jednoduchých plošných tvarov (cvičný modelovací materiál)

      Návrhová tvorba jednotlivých priestorových ozdôb (cvičný modelovací materiál)

 

3. Modelovacie materiály

Druhy a výtvarné hodnoty materiálov. Technologické postupy prípravy cukrových modelovacích materiálov a modelovacie pomôcky. Plastické riešenie vlastného návrhu – umelecko-remeselného prvku odlievaný karamel (reliéf).

 

4. Vlastná návrhová tvorba ozdôb z karamelu a griláže

Návrhy vlastného dizajnu výrobkov.

Ročníková práca (trojrozmerná  práca).

 

5. Zhotovenie vlastných foriem, makiet, modelov pre priestorové vytváranie

      z karamelu a griláže

Formy listov, kvetov, ovocia, vecných predmetov. Plastické riešenie vlastného návrhu umelecko – remeselného prvku s využitím vlastných foriem. Návrhy zložitejších umelecky a výtvarne náročných výrobkov z griláže a karamelu.

 

 

 

5. Hygiena potravín

 

Celková charakteristika predmetu:

Učebné osnovy voliteľného predmetu poskytujú  žiakom základné vedomosti o hygiene a sanitácii v potravinárstve, o zabezpečení zdravotnej a hygienickej neškodnosti potravín. Oboznamujú žiakov s významom vody pre človeka a s pôsobením vody pri kazení potravín. Poskytne žiakom všeobecné poznatky o mikroorganizmoch, o činnosti baktérií, plesní a kvasiniek v potravinárskom priemysle. Ďalej oboznamujú žiakov so škodlivými vplyvmi, ktoré pôsobia na hotové výrobky.

Cieľom predmetu je uvedomiť si význam hygieny vo výrobných procesoch a  vytvorenie správnych hygienických návykov, ktoré sa musia nevyhnutne dodržiavať pri výrobe nezávadných cukrárskych výrobkov.

 

 

 

1. - 3. ročník (1 - 4 hodiny týždenne, spolu 33 – 126 hodín)

 

1. Význam hygieny

Základné pojmy: hygiena, hygienický režim, hygienicky bezchybné potraviny, zdravotne neškodné potraviny, zdraviu škodlivé potraviny, kontaminácia, kontaminanty, skazené potraviny, toxické látky v potravinách, toxíny

 

2. Základy hygieny a sanitácie potravín

Hygiena budov a zariedení, hygiena výroby, hygiena skladovania, hygiena dopravy a prepravy, hygienický a zdravotný stav pracovníkov, anitácia v potravinárstve - čistenie, dezinfekcia, dezinsekcia, deratizácia.

 

3. Zabezpečenie zdravotnej a hygienickej neškodnosti potravín

Základné pojmy, súčasti systému HACCP.

 

4. Voda

Význam vody pre človeka, senzorické vlastnosti vody, tvrdosť vody, postupy jej dstraňovania. Druhy vôd. Pitná voda, požiadavky na jej kvalitu. Úžitková  a odpadová voda. Čistenie odpadových vôd. Voda v potravinách. Aktivita vody a kazenie sa potravín.

 

5. Vplyvy pôsobiace na hotové výrobky

Základné pojmy - surovina, polovýrobok, výrobok, technologický proces, sféra obehu

Škodlivé fyzikálne vplyvy - tlak, nárazy, vibrácie, teplota, žiarenie

Škodlivé chemické vplyvy - oxidácia, vlhkosť

Škodlivé biochemické vplyvy - enzýmy

Škodlivé biologické vplyvy - živočíšni škodcovia

Škodlivé mikrobiologické vplyvy - rozdelenie mikrobiológie, baktérie (tvar, veľkosť,     stavba, pohyb, rozmnožovanie, sporulujúce baktérie, dôležité rody), kvasinky (tvar, veľkosť, stavba, rozmnožovanie, dôležité rody), plesne (rozdelenie, rozmnožovanie,     dôležité rody), vírusy. Vonkajšie činitele pôsobiace na mikroorganizmy - vplyv žiarenia, reakcia prostredia, teplota, vlhkosť, osmotický tlak. Mikrobiologický rozklad potravín - hnitie, kvasenie, plesnivenie.

 

 

 

6. Laboratórne cvičenia

 

Celková charakteristika predmetu:

Vyučovací predmet laboratórne cvičenia poskytuje žiakom doplnenie teoretických vedomostí z oblasti chémie  surovín a technológie cukrárskej výroby. Umožňuje získanie praktických poznatkov o vlastnostiach surovín, o bežnej kontrole technologického procesu a kvalitatívnom hodnotení hotových výrobkov.

Neoddeliteľnou súčasťou predmetu je dodržiavanie bezpečnostných a hygienických predpisov a ochrany zdravia pri práci.

Výchovno-vzdelávacím cieľom predmetu je zabezpečiť, aby si žiaci prakticky overili odber a úpravu vzoriek a na základe senzorických a fyzikálno-chemických rozborov získali prehľad o kvalite spracovávaných surovín, polotovarov a hotových výrobkov. Žiaci zvládnu prácu s bežnou laboratórnou technikou i niektoré špeciálne stanovenia, naučia sa používať odbornú literatúru, tabuľky, metodické príručky a rozšíria si odbornú terminológiu.

Získané odborné a praktické poznatky prispejú k rozvoju odborného myslenia, k zodpovednosti a systematickosti pri práci, uvedomenie si významu  poznatkov získaných na základe laboratórnych stanovení a ich využitie na usmerňovanie technológie výroby.

Výučba  je zameraná na zvládnutie základných chemických operácií, prípravu roztokov, obsluhy laboratórnej techniky a jednoduché stanovenia. Ďalej sa vykonávajú konkrétne stanovenia podľa príslušných skúšobných metodík a overovanie vplyvu vlastností surovín a dodržiavania technologických postupov na kvalitu hotových výrobkov. Laboratórne cvičenia môžu byť vykonávané formou blokových cvičení.

 

 

1. - 3. ročník (1 - 4 hodiny týždenne, spolu 33 – 126 hodín)

 

1. Chemické laboratórium

Bezpečnosť práce v laboratóriu, zásady prvej pomoci

Laboratórny poriadok

Laboratórne zariadenie

Zoznam chemikálií, prístrojov a pomôcok

 

2. Základné práce v chemickom laboratóriu

Váženie na technických a analytických váhach

Meranie teploty, meranie hustoty

Odmeriavanie kvapalín

Príprava roztokov, stanovenie faktora

 

3.   Základné chemické operácie

Rozpúšťanie, odparovanie, kryštalizácia

Zrážanie, filtrácia

Sušenie, žíhanie

Destilácia

 

4. Obsluha laboratórnej techniky a prístrojov

Obsluha sušiarne, muflovej pece, digestora

Práca s PH-metrom, hustomerom, refraktometrom, mikroskopom a pod.

 

5. Stanovenie vlhkosti

Základy gravimetrie

Stanovenia vlhkosti, nepriame a priame metódy

Stanovenie sušiny

Stanovenie hustoty roztokov

 

6. Stanovenie popola

 

7. Odmerná analýza

Základy a princíp odmerných analýz

Neutralizačná analýza

Stanovenie obsahu titrovateľných kyselín

 

8. Odoberanie vzoriek

Odber vzoriek sypkých a tekutých

Odber vzoriek plniek a korpusov

Odber vzoriek hotových výrobkov

Príprava vzoriek na ďalšie stanovenie

Sušina vzoriek

 

9.   Rozbory múky

Senzorické hodnotenie múky

Stanovenie vlhkosti múky

Stanovenie lepku, vlastnosti lepku

Obsah titrovateľných kyselín

Stanovenie popola

 

10. Stanovenie cukru

      Polarimetrické stanovenie cukru

      Meranie koncentrácie cukorných roztokov

      Varenie cukrových roztokov - ručné skúšky

      Inverzia sacharózy

      Stanovenie redukujúcich cukrov

 

11. Špeciálna výroba

      Výroba fondantu

      Výroba griláže

Výroba marcipánovej hmoty

 

12. Stanovenie tukov

Stanovenie množstva tuku vo vzorkách  extrakciou

Iné spôsoby stanovenia množstva tuku

 

13. Rozbory ostatných surovín

Senzorické hodnotenie mlieka, vajec, masla, kakaového prášku, čokoládových hmôt

Stanovenie vlhkosti, sušiny

Stanovenie kyslosti

Stanovenie tukov

 

14. Medzioperačná kontrola

Sledovanie dodržiavania technologického postupu

Zásady správnej výrobnej praxe, HACCP

Sledovanie kritických a kontrolných bodov

 

15. Výstupná kontrola

Senzorické a laboratórne hodnotenie cukrárskych výrobkov

 

 

 

7. Odborné kreslenie

 

Celková charakteristika predmetu:

Vyučovací predmet odborné kreslenie poskytuje žiakom vedomosti z dekoratívneho umenia a rozvíja tvorivú predstavivosť, zmysel pre harmóniu farieb a estetické cítenie potrebné pri výrobe cukrárskych výrobkov, ktoré musí byť  v súlade s estetickými požiadavkami.

Výchovno-vzdelávacím cieľom predmetu je vypestovať u žiakov kresliarsku zručnosť potrebnú tak na znázorňovanie zamýšľaných cukrárskych výrobkov, ako aj pri ťahaní hmotnej cukrárskej línie a pripraviť ich tak, aby vedeli zhotoviť výrobky podľa vlastnej predstavivosti, aby boli schopní vyjadriť ozdobou účel výrobku a aby zdobenie vykonávali čisto a vkusne.

Výučba predmetu pozostáva z najjednoduchších cvikov jednotlivých línií, cez nácvik písma, rozostavenie písmen a slov a prechádza k zložitejším príkladom, a to k deleniu plôch a k technike zdobenia vrátane  figurálnej kresby.

 

 

1. ročník (1 hodina týždenne, spolu 33 hodín)

 

1. 1. 1. Precvičovanie línií ........................................................................................................... 12
   1. Cvičenie jednoduchých línií jedným ťahom – voľnou rukou (grafický materiál)
   2. Precvičovanie línií jedným ťahom vreckom a glazúrou
   3. Grafické zostavovanie ozdobných liniek, ornamentálnych  pásov (ceruzkou)
   4. Precvičovanie ozdobných pásov s rozličnými motívmi vreckom a glazúrou

 

2. Nácvik písma ................................................................................................................... 11
   1. Nácvik grotesku, razpal písma, radenie do slov a hesiel
   2. Kompozičné cvičenie ceruzkou
   3. Nácvik písma – dekoratívne riešenie plochy a písmo (centrofix, farba)
   4. Dekoratívne riešenie plochy a písmo – práca s glazúrou
   5. Práce spojené s experimentovaním

 

3. Nácvik zrezaného písma ................................................................................................. 10
   1. Štúdie písma – tvorba katalógov
   2. Zostavenie šablón
   3. Kompozičné cvičenia s ozdobnými prvkami

 

 

2 ročník (1 hodina týždenne, spolu 33 hodín)

 

1. Delenie .............................................................................................................................. 12
   1. Zákonitosti kompozície
   2. Delenie kruhovej plochy
   3. Delenie štvorcovej a obdĺžnikovej plochy
   4. Kompozičné cvičenia v uvedených plochách

 

2. Zdobenie plochy .............................................................................................................. 21
   1. Technika zdobenia okrajov – ceruzkou, vreckom
   2. Štylizačné ozdoby – ceruzkou, modelovacou hmotou, krémom, ovocím, polevami –       grafické návrhy
   3. Figurálna kresba – štylizačné cvičenia
   4. Tvorba celkov, výstavníctvo

 

 

 

 

 

 

8. Odborný výcvik

 

Celková charakteristika predmetu:

Cieľom vyučovacieho predmetu odborný výcvik je získať v súlade s požiadavkami stanovenými profilom absolventa zručnosti, ktoré súvisia s estetickým cítením pri tvorbe cukrárskych výrobkov a ozdôb, originálny súlad farieb a vytváranie súborov výrobkov. Odborný výcvik sa vyučuje formou praktických cvičení priamej práce žiakov v dielňach alebo prevádzkach podľa charakteru odborných činností.

Žiaci získajú manuálnu zručnosť v cukrárskej výrobe, naučia sa obsluhovať jednotlivé výrobné zariadenia, vykonávať bežnú údržbu používaných strojov a zariadení, robiť základné prevádzkové výpočty, posudzovať kvalitu polotovarov a konečných výrobkov a dodržiavať zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, požiarnej ochrany, hygieny a sanitácie na pracovisku.

Výchovno-vzdelávacie ciele odborného výcviku spočívajú predovšetkým v osvojení si odborných zručností a vedomostí potrebných na výkon kvalifikovanej práce v cukrárskej výrobe, v oboznámení žiakov s najnovšími pokrokovými metódami, v ich usmerňovaní k výrobnej a technologickej disciplíne, k šetreniu surovinami a energiou.

Pri odbornom výcviku sa postupuje od jednoduchých pracovných úkonov k zložitejším. 

V úvodnom tematickom celku 1. ročníka sa žiaci oboznámia so základnými ustanoveniami právnych noriem o bezpečnosti a ochrane zdravia pri práci. Potom nasledujú tematické celky, a to i v 2. a 3. ročníku, v ktorých žiaci získavajú manuálnu zručnosť pri príprave jednotlivých cukrárskych ciest a hmôt a pri ich spracúvaní na finálne výrobky, pri zdobení cukrárskych výrobkov, pri príprave reštauračných múčnikov a pri výrobe zmrzliny.

Súčasťou odborného výcviku sú tematické exkurzie, organizovanie výstav vlastných prác. Jednotlivé celky sa zohľadnia podľa vybavenie školy a možnosti uplatnenia absolventa na trhu práce v súlade s bezpečnosťou a ochranou zdravia.

 

 

1. ročník (15 hodín týždenne, spolu 495 hodín)

 

1. Úvod ................................................................................................................................. 12
   1. Vstupné školenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci
   2. História cukrárskej technológie, organizačné usporiadanie pracoviska

 

2. Normy .............................................................................................................................. 18
   1. Prepočty surovinových noriem a význam
   2. Využitie vo výrobe a pri kontrole

 

3. Úprava cukru .................................................................................................................. 48
   1. Váženie a meranie surovín
   2. Úprava cukru, varenie a určovanie hustoty
   3. Fondán, karamel, griláž

 

4. Náplňové hmoty .............................................................................................................. 48
   1. Príprava surovín
   2. Plnky – charakteristika a význam
   3. Druhy a rozdelenie podľa trvanlivosti
   4. Aplikácia náplní rozotieraním, striekaním a dávkovaním

 

5. Polevy ............................................................................................................................... 36
   1. Charakteristika a význam
   2. Druhy poliev a príprava
   3. Nácvik rozotieraním, striekaním a máčaním

 

6. Cestá - výroba a výrobky z tuhých ciest ......................................................................  72
   1. Rozdelenie, výroba a úprava surovín
   2. Linecké cesto
   3. Vaflové cesto
   4. Trené linecké cesto
   5. Ručné a strojové zarábanie ciest, tvarovanie, striekanie
   6. Pečenie, dohotovenie  výrobkov
   7. Spracovanie bežných cukrárskych výrobkov

 

7. Čajové pečivo .................................................................................................................. 57
   1. Výroba čajového pečiva z lineckých, trených a vaflových ciest
   2. Charakteristika a rozdelenie
   3. Výber a úprava surovín
   4. Príprava náplní
   5. Príprava polevy
   6. Výroba parížskeho pečiva
   7. Váženie, balenie a expedícia

 

8. Odpaľovaná hmota ........................................................................................................  66
   1. Príprava pálenej hmoty (odpaľovanej) teplou cestou
   2. Príprava z instantnej múky
   3. Riedenie a tvarovanie
   4. Pečenie a plnenie, príprava poliev a dokončenie výrobkov

 

9. Výroba a výrobky z ciest ...............................................................................................  66
   1. Ručné a strojové zarábanie ciest tuhých, chyby ciest, slané syrové cestá a krehké cestá
   2. Spracovanie bežných cukrárskych výrobkov

 

10. Jadrové hmoty ................................................................................................................  72
    1. Charakteristika jadrových hmôt
    2. Výber a úprava surovín na spracovanie
    3. Tvarovanie ručné a pečenie
    4. Príprava náplní a poliev
    5. Dohotovenie výrobkov

 

 

2. ročník (15 hodín týždenne, spolu 495 hodín)

 

1. Úvod ................................................................................................................................. 12
   1. Hygienické predpisy
   2. Základná evidencia výroby
   3. Oboznámenie sa so strojovým zariadením, základné ustanovenia BOZP

 

 

2. Medovníkové a perníkové cestá ....................................................................................  36
   1. História, med a využitie vo výrobe
   2. Úprava surovín a príprava vykrajovačov, foriem a šablón
   3. Miesenie ciest a odležanie
   4. Tvarovanie a pečenie
   5. Poťahovanie a zdobenie
   6. Výroba príležitostných medovníkov (Veľká noc, Vianoce)
   7. Výroba perníkov

 

3. Lístkové cestá .................................................................................................................. 72
   1. Príprava vodového cesta
   2. Spracovanie tuku na tukovú kocku
   3. Balenie tuku do vodového cesta a prekladanie
   4. Rozvaľonie a tvarovanie výrobkov
   5. Pečenie
   6. Príprava náplní a dohotovenie

 

4. Ľahké šľahané hmoty ..................................................................................................... 72
   1. Charakteristika, výber a úprava surovín
   2. Šľahanie žĺtkov a bielkov
   3. Miešanie hmôt
   4. Tvarovanie korpusov
   5. Pečenie
   6. Príprava plniek a dohotovenie polevami

 

5. Nahrievané šľahané hmoty ............................................................................................ 72
   1. Príprava surovín
   2. Nahrievanie a šľahanie
   3. Miešanie hmoty s prísadami
   4. Tvarovanie korpusov a pečenie
   5. Príprava plniek a poliev
   6. Dokončenie výrobkov

 

6. Ťažké šľahané hmoty ..................................................................................................... 72
   1. Príprava surovín
   2. Miešanie tuku s cukrom a pridávanie vajec
   3. Miešanie a tvarovanie korpusov
   4. Pečenie
   5. Príprava plniek a poliev
   6. Dokončenie výrobkov

 

7. Trené hmoty .................................................................................................................... 60
   1. Príprava hmôt z múčnych zmesí a rýchlošľahacích  prípravkov
   2. Tvarovanie ručné – pečenie
   3. Úprava výrobkov
   4. Balenie výrobkov

 

8. Ostatné špeciálne hmoty ................................................................................................  72
   1. Príprava snehovej hmoty
   2. Tvarovanie a sušenie korpusov
   3. Váženie a balenie výrobkov
   4. Prípravy hmoty BEZÉ (štafetková, laskonková)
   5. Tvarovanie cez šablóny a pečenie
   6. Hmoty na vaničky – príprava a plnenie do formičiek
   7. Pečenie a dohotovenie
   8. Balenie výrobkov

 

9. Vizovické cestá ................................................................................................................ 27
   1. Pečivo na dekoratívne účely
   2. Príprava surovín a spracovanie
   3. Tvarovanie ozdôb a vizovického cesta
   4. Vizovické pečivo

 

 

3. ročník (17,5 hodín týždenne, spolu 525 hodín)

 

1. Úvod ................................................................................................................................. 14
   1. Hygiena a sanitácia v cukrárskej výrobe
   2. Oboznámenie sa s výrobno – technickou evidenciou a normami
   3. Hodnotenie kvality výrobkov

 

2. Jadrové pasty a hmoty ...................................................................................................  64
   1. Príprava surovín
   2. Zamiešanie a zjemnenie hmoty na pasty
   3. Úprava s použitím nových technologických postupov
   4. Spracovanie hmoty na pastu
   5. Ručné a strojové tvarovanie
   6. Pečenie korpusov
   7. Úprava hotových výrobkov

 

3. Smotanové výrobky ........................................................................................................ 70
   1. Príprava šľahačkových náplní
   2. Zavádzanie nových technologických postupov
   3. Predlžovanie trvanlivosti smotanových výrobkov
   4. Príprava varených smotanových náplní
   5. Aplikácia smotanových náplní

 

4. Ozdoby a modelovacie hmoty ........................................................................................ 85
   1. Výroba modelovacích hmôt (marcipán, modelovacia mliečna, kokosová)
   2. Spracovanie a zložité modelovanie
   3. Zostavovanie celkov
   4. Výroba grilážových ozdôb
   5. Nácvik striekania ozdôb z maslového krému
   6. Ozdoba z čokoládovej polevy
   7. Príprava ozdôb pre cukrárske výrobky

 

5. Kysnuté a plundrové  cestá ............................................................................................ 70
   1. Príprava surovín a pracovných pomôcok
   2. Miesenie cesta        
   3. Priame a nepriame vedenie cesta
   4. Dozrievanie a pretužovanie
   5. Tvarovanie a kysnutie surových výrobkov
   6. Príprava náplní, pečenie, vyprážanie
   7. Dokončenie výrobkov
   8. Balenie výrobkov

 

6. Reštauračné múčniky ..................................................................................................... 64
   1. Príprava surovín
   2. Výroba hmôt, plniek, poliev a ciest
   3. Pečenie, varenie a vyprážanie
   4. Výroba studených múčnikov

 

7. Dia výrobky ..................................................................................................................... 70
   1. Príprava surovín
   2. Výroba hmôt a ciest
   3. Tvarovanie, pečenie
   4. Príprava dia náplní
   5. Dokončenie dia výrobku

 

8. Zmrzliny .........................................................................................................................   53
   1. Príprava teplou cestou, ochutenie a farbenie
   2. Mrazenie zmrzlín, zásady predaja
   3. Zmrzlinové špeciality
   4. Zmrzlinové poháre

 

9. Skladová evidencia a účtovníctvo .................................................................................  35
   1. Expedícia
   2. Rozvoz výrobkov do obchodnej siete

 

 

 

9. Odpadové hospodárstvo

 

Celková charakteristika predmetu:

Voliteľný predmet odpadové hospodárstvo informuje o skúsenostiach  organizovania zberu triedeného odpadu, o možnostiach zhodnocovania a zneškodňovania  tuhých odpadov v rôznych oblastiach národného hospodárstva – v priemyselnej výrobe,  v komunálnej sfére, v poľnohospodárstve a v iných oblastiach. Podáva základné informácie o vybraných ustanoveniach zákona o odpadoch a ďalších legislatívnych predpisov vo väzbe na občana. Žiak získa teoretické poznatky o rozdelení, zhodnocovaní, zneškodňovaní a úprave odpadov, oboznámi sa s riešením máloodpadových a bezodpadových technológií podľa príslušného  odborného zamerania. V praktických cvičeniach sa žiak naučí ako nakladať s odpadom na škole, pripravovať zberové nádoby pre vlastnú potrebu, pripravovať propagačné materiály a výstavy, ako triediť, upravovať a spracovať odpady na škole. Cvičenia sa uskutočňujú  formou exkurzií, vlastnou praktickou činnosťou a manažovaním nakladania s odpadom na škole.

Od 1. júla 2001 vstúpil do platnosti pod č. 223/2001 Z. z. zákon o odpadoch, ktorý prináša podstatné zmeny tak pre priemyselnú sféru ako aj pre občana. Zákon jednoznačne identifikuje občana ako držiteľa komunálneho odpadu, stavia pred neho celý rad práv a povinností, ktoré si vyžadujú zmenu postojov k tejto dôležitej problematike, preto je dôležité aby sa časť výchovy  a vzdelávania v tejto oblasti  preniesla aj do škôl.

Jednotlivé tematické celky je možné využiť v predmetoch ekológia, základy ekológie, biológia, technológia a právna náuka. Cieľom predmetu je zvýšiť environmentálne povedomie žiakov.

Učebné osnovy voliteľného predmetu odpadové hospodárstvo sú rámcové, obsah a rozsah predmetu učitelia rozpracujú do tematického plánu po prejednaní na predmetových komisiách  na škole, podľa požiadaviek školy, regiónu a praxe. Špecifické učivo pre príslušný región resp. odbor je vhodné prekonzultovať na oddelení ŽP príslušného mestského úradu.

 

 

1. - 3. ročník (1 - 2 hodiny týždenne, spolu 33 – 63 hodín)

 

Úvod

Definícia odpadu. Vznik odpadu. Životné prostredie a odpad, vplyv odpadu na flóru, faunu, na život človeka. Odpadové hospodárstvo. Vývoj odpadového hospodárstva. Klasifikácia odpadov - odpad v meste, odpad v domácnosti, v škole ...

 

Rozdelenie odpadov

2.1    Rozdelenie odpadov podľa skupenstva. Tuhé  odpady. Kvapalné odpady. Plynné odpady.

2.2    Rozdelenie odpadov podľa vlastností. Nebezpečné odpady. Ostatné odpady

2.3    Rozdelenie odpadov podľa pôvodu. Tuhé komunálne odpady. Priemyselné odpady

Odpady z ťažby surovín. Lesnícke a poľnohospodárske odpady. Odpady z energetiky. Kaly z čistiarní odpadových vôd. Rádioaktívne odpady.

2.4    Rozdelenie odpadov z hľadiska zneškodňovania a zhodnocovania. Recyklovateľné odpady. Odpady určené na spaľovanie. Odpady určené na skládkovanie    . Odpady určené na kompostovanie a iné spôsoby zhodnocovania.

 

3.   Úprava  odpadov

Drvenie, lisovanie, briketovanie, riedenie – zmena koncentrácie. Chemická úprava odpadov. Ďalšie spôsoby úpravy odpadov.

 

4.   Zhodnocovanie odpadov

Materiálové zhodnocovanie odpadov, recyklácia. Termické zhodnocovanie.  Zhodnocovanie biologicky rozložiteľných odpadov, kompostovanie. Príklady zhodnocovania vybraných druhov odpadov – papier, sklo, plasty, kovy, textil,        pneumatiky, drevo, atď. Ďalšie spôsoby zhodnocovania odpadov

 

4.   Zneškodňovanie odpadov

Skládkovanie, spaľovanie, zneškodňovanie ekologických havárií.

 

6. Máloodpadové a bezodpadové technológie

 

7. Vznik  a možnosti zneškodňovania a zhodnocovania odpadov v jednotlivých    priemyselných odvetviach

 

8.   Základné úlohy a ciele odpadového hospodárstva

POH SR (Program odpadového hospodárstva SR). Obmedzovanie vzniku odpadov

Osveta, zvyšovanie environmentálneho povedomia občanov. Ekologický design.

 

9.   Legislatívne zabezpečenie odpadového hospodárstva, vymedzenie práv a povinností

Orgány štátnej správy a samosprávy pre odpadové hospodárstvo.

Zákon  o odpadoch  č. 223/2001 Z. z 

Zákon  o obaloch a odpadoch  č. 529/2002 Z. z

Ďalšie legislatívne predpisy súvisiace s vplyvom odpadu na vodu a vzduch. Program odpadového hospodárstva. Katalóg odpadov. Všeobecne záväzné nariadenia. Podporné systémy pre odpadové hospodárstvo (Recyklačný fond a SREP MŽP SR – Sekcia realizácie environmentálnych programov a ďalšie). Základné práva a povinnosti držiteľov odpadov

 

10. Špecifické učivo

Aplikácia v príslušnom odbore. Špecifiká príslušného regiónu, školy.

 

11. Cvičenia v riešení máloodpadových a bezodpadových technológií a odpadového hospodárstva

Praktická činnosť – výroba zberových nádob pre vlastnú potrebu, výroba propagačných materiálov, príprava výstav, triedenie, úprava a spracovanie obalov, monotorovanie nakladania s odpadmi.

Manažovanie nakladania s odpadom v škole – kontrola zloženia odpadu, odbyt vyseparovaných zložiek odpadu, prepočet nákladov na odpad.

Exkurzie – skládka, triediareň, kompostáreň, zvoz odpadu, stredisko separovaného zberu, výkupňa druhotných surovín, závod na spracovanie odpadu

 

 

 

10. Potraviny a výživa

 

Celková charakteristika predmetu:

Cieľom voliteľného vyučovacieho predmetu je poskytnúť žiakom ucelenú sústavu vedomostí o potravinách a zásadách racionálnej výživy ľudí.

V prvej časti žiaci preberajú problematiku zloženia potravín, výživovú hodnotu a fyziológiu výživy. Pitná voda – nevyhnutná zložka živého organizmu je rozpracovaná v samostatnej  kapitole.

Ďalej nasleduje učivo, v ktorom žiaci získavajú vedomosti o správnej výžive o hygienických návykoch pri výrobe a obehu potravín a oboznamujú sa s chorobnými stavmi v prípade nedodržania hygienických predpisov, čím môžu bez problémov naviazať na ďalší obsah voliteľného predmetu. Cieľom vyučovacieho predmetu je zintenzívniť, prehlbovať, rozširovať a najmä skvalitniť prípravu a ďalšie vzdelávanie v oblasti podpory zdravia.

Ďalšie kapitoly približujú súčasnú zdravotnú situáciu človeka v 21. storočí a vplyv nášho spôsobu života na vnútorné prostredie organizmu.

Do vyučovania zavádzame alternatívne modely výchovy, ktoré sú založené na princípoch tvorivej hry, sebarealizácie, čím prispievame nielen k vývinu osobnosti žiaka ale aj učiteľa. Očakávame, že voliteľný predmet uvedie žiakov do danej problematiky a tým podnieti ich hlbší záujem.

V závere žiaci preukážu svoje schopnosti spájať teóriu s praxou formou samostatnej tvorivej činnosti.

 

 

 

1. - 3. ročník (1 - 4 hodiny týždenne, spolu 33 – 126 hodín)

 

1. Úvod

 

2. Potraviny a výživa
   1. Vymedzenie pojmov základných pojmov
   2. Zloženie potravín  - zastúpenie, význam, funkcie, smery a tendencie racionálnej výživy v spotrebe potravín (bielkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny, minerálne  látky, enzýmy, voda)

 

3. Výživová hodnota potravín
   1. Energetická hodnota potravín
   2. Nutritívna hodnota potravín
   3. Biologická hodnota potravín. Fortifikácia potravín

 

4. Človek. Časti tráviacej sústavy a ich funkcia
   1. Vonkajšie a vnútorné prostredie, homeostáza
   2. Anatómia tráviaceho traktu
   3. Fyziológia tráviaceho traktu – „trávenie“, „vstrebávanie“
   4. Anatómia vylučovacieho traktu
   5. Fyziológia vylučovacieho traktu
   6. Tráviace enzýmy, aktívne enzýmy a strava
   7. Využiteľnosť jednotlivých zložiek potravín
   8. Vplyv potravy na pH tela. Vymedzenie pojmov pH, acidóza, alkalóza

 

5. Prídavné a pomocné látky v potravinách
   1. Farbivá, antioxidanty, konzervačné látky
   2. Náhradné sladidlá, vonné, chuťové a povzbudzujúce látky
   3. Emulgátory, stabilizátory, zahusťovadlá, želírujúce látky
   4. Okyslovadlá, kypriace látky

 

6. Pitná voda
   1. Norma pre pitnú vodu
   2. Ochrana zdroja pitnej vody

 

7. Potraviny a výživa
   1. Vymedzenie pojmov – stravovanie, pestrosť, energetická hodnota potravín
   2. Zásady správnej výživy, princípy racionálnej výživy
   3. Hospodárnosť vo výžive. Súhrnné hodnotenie potravín z hľadiska úžitkových vlastností. Vymedzenie pojmov - výživová hodnota, senzorická hodnota, hygienická úroveň, trvanlivosť, úroveň spotrebiteľského balenia, predpripravenosť. Úprava potravín. Uskladňovanie potravín. Uplatnenie zásad v skladoch proti fyzikálnym, chemickým, biologickým vplyvom. Konzervovanie potravín – vymedzenie pojmov: Tepelné spôsoby, blanžírovanie, pasterizácia, sterilizácia, sušenie, mrazenie. Konzervovanie pridaním solí, cukru, organickými kyselinami , biologické spôsoby konzervovania, chemickými  látkami, fytoncídy.

 

8. Modely pre výber potravín
   1. Pyramída zdravej výživy
   2. Potravinové skupiny: Chlieb a potraviny z obilnín, ovocie a zelenina, mäso, vajcia, orechy, strukoviny. Mlieko, mliečne produkty. Maslo, rastlinný tuk, olej, smotana.
   3. Druhy stravy. Zmiešaná strava, vegetariánstvo, surová strava.

 

9. Hygiena potravín
   1. Základné hygienické požiadavky na výrobu a obeh potravín
   2. Potravinový kódex
   3. Primárna a sekundárna infekcia potravín

 

10. Ochorenia z potravín
    1. Ochorenia a otravy mikrobiálneho pôvodu
    2. Ochorenia nebakteriálneho pôvodu, otravy plesňovými jedlami, mykotoxikózy
    3. Helmintózy a antropozoonózy
    4. Ochorenia  spôsobené cudzorodými látkami  v potravinách
    5. Alergie na potraviny

 

11. Vývinové obdobia a výživa
    1. Prenatálne obdobie
    2. Výživa detí do 1. roka života. Ranné detstvo. Detstvo
    3. Dospievanie
    4. Dospelosť. Obdobie dospelosti. Obdobie stredného veku
    5. Starší ľudia
    6. Diéty pri rôznych ochoreniach

 

12. Teória a prax – samostatná tvorivá činnosť
    1. Zostavenie receptúr vybraných pokrmov – teoretická časť
    2. Príprava pokrmov – praktická časť. Vyhodnotenie
    3. Ukážky stolovania

 

13. Výživa a zdravie
    1. Vymedzenie pojmov – zdravie, norma zdravia, potreby zdravia, prevencia, liečba
    2. Meranie zdravia – telesné zdravie, sociálne zdravie, citové, environmentálne  aspekty zdravia

 

14. Zdravotný stav obyvateľstva
    1. Vymedzenie pojmov: chorobnosť, invalidizácia, nádory, poranenia, otravy a iné následky vonkajších príčin
    2. Imunitný systém

 

15. Vplyv výživy na výskyt civilizačných chorôb – príčiny a dôsledky
    1. Srdcovocievne ochorenia
    2. Rakovina
    3. Cukrovka
    4. Nadváha, obezita
    5. Osteoporóza
    6. Anorexia
    7. Bulímia
    8. Ochorenia zubov

 

 

16. Rizikové faktory zdravia
    1. Hladina krvných tukov a glukózy
    2. Fajčenie
    3. Alkohol
    4. Drogy
    5. Telesná aktivita
    6. Stravovanie
    7. Stres
    8. Voľné radikály

 

17. Kontrola hmotnosti tela
    1. Test
    2. Módne diéty

 

18. Podpora zdravia hrou
    1. Telesná zdatnosť – test
    2. Aerobné  pohybové aktivity
    3. Pohyb a zdroje energie
    4. Zdravie obyvateľstva
    5. Projekt podpory zdravia – skupinová práca

 

 

 

11. Seminár z chémie

 

Celková charakteristika predmetu:

Voliteľný odborný predmet seminár z chémie je určený pre žiakov s hlbším záujmom o chémiu. Učivo funkčne nadväzuje na učebné osnovy povinného odborného predmetu chémia v primerane zväčšenom a náročnejšom obsahu.

Cieľom predmetu je prehĺbiť a systematizovať vedomosti z chémie, získať poznatky dôležité pre odbornú prípravu, ďalšie vzdelávanie, nadobudnúť pozitívny postoj  k chémii, k ochrane prírody, k vlastnému zdraviu, k vlasti a jej prírodnému bohatstvu. Do učebnej osnovy je zapracovaná environmentálna výchova, cieľom ktorej je ovplyvniť vzťah žiakov k prírodnému prostrediu.

Súčasťou učebných  osnov je aj výchova k ochrane vlastného zdravia, jej úlohou je naučiť žiaka pravidlám správnej životosprávy a starostlivosti o svoje zdravie.

Obsahom predmetu sú vybrané kapitoly zo všeobecnej, anorganickej, organickej chémie, biochémie a chémie makromolekulových látok. Rozširuje a prehlbuje sa učivo z názvoslovia anorganických látok, z chemických výpočtov z problematiky odboru, zo stavby atómu. Žiaci sa učia aktívne využívať údaje a vzťahy v periodickej sústave prvkov. Rozširuje sa učivo o chemickej väzbe a chemickom deji. Dôraz sa kladie na vzťahy medzi štruktúrou a vlastnosťami látok, na všeobecne platné poznatky o príčinách, priebehu a typoch chemických reakcií. Základné učivo zo všeobecnej chémie sa dopĺňa o vybrané kapitoly z anorganickej, organickej chémie, biochémie, chémie makromolekulových látok a technicky významných organických zlúčeninách. Pri výbere učiva sa vychádza zo zamerania učebného odboru, z počtu hodín a z potrieb odbornej zložky vzdelávania. Preberajú sa chemické prvky, anorganické a organické zlúčeniny, ktoré sú dôležitými surovinami potravinárskeho priemyslu, sú významné pre život na Zemi, alebo sa uplatňujú v príslušnom odbore.

Učivo z biochémie je zamerané na zloženie živých organizmov a na biochemické procesy prebiehajúce v živých sústavách. Dôležité je zaradiť učivo z potravinárskej biochémie, biochémie výživy a poukázať na uplatnenie biotechnológie v praxi. V závere učebnej osnovy sa logicky pričleňujú základné poznatky z chémie makromolekulových látok a z učiva o technicky významných organických zlúčeninách. Zdôrazňujú sa plasty a technicky významné zlúčeniny používané v potravinárskej výrobe.

Vo vyučovaní sa uplatňujú motivačné metódy a také didaktické postupy, ktoré podporujú záujem žiakov o chémiu, umožňujú ich aktívnu účasť na získavaní vedomostí, rozvíjajú tvorivosť a logické myslenie. Pri osvojovaní učiva prevažujú rôzne formy rozhovoru, diskusia, problémový výklad, heuristické metódy vyučovania. Východiskom sú vlastné životné skúsenosti, odborná prax, jednoduché demonštračné pokusy, referáty, riešenie problémových úloh, didaktických testov, pomocou ktorých učitelia zistia úroveň osvojenia vzdelávacích štandardov a úroveň myslenia žiakov. Na dodržiavanie zásady názornosti vyučovania sa používajú obrázky, schémy, periodická sústava prvkov, transparenty, ukážky látok, vhodné pomôcky a modely.

Učivo je v učebných osnovách koncipované ako výberové, rozsah, výber tematických okruhov a hodinovú dotáciu určí vyučujúci po odporúčaní predmetovej komisie.

 

 

1. - 3. ročník (1 - 4 hodiny týždenne, spolu 33 – 126 hodín)

 

1. Úvod
   1. Chémia a jej význam v živote človeka
   2. Názvoslovie anorganických látok. Názvy a značky chemických prvkov, názvy a vzorce anorganických zlúčenín, oxidačné číslo, pravidlá na určovanie oxidačných čísiel atómov prvkov  v  zlúčenine. Názvoslovie binárnych zlúčenín, hydroxidov, kyselín, solí kyselín, druhy chemických vzorcov.

1. 3. Chemické výpočty. Hmotnosť atómov a molekúl, látkové množstvo, mólová hmotnosť. Výpočty z chemických vzorcov,  z chemických rovníc. Roztoky,  vyjadrovanie  zloženia roztokov,  výpočty  na prípravu  roztokov,  zmiešavanie roztokov. Výpočty z problematiky odboru.

 

2. Vybrané kapitoly zo všeobecnej chémie
   2. Stavba atómu. Jadro atómu, obal atómu, orbitály, pravidlá zapĺňania orbitálov elektrónmi, štruktúra elektrónového obalu atómov, vznik katiónov, aniónov, základný, excitovaný stav atómu.
   3. Periodická sústava prvkov. Periodický zákon, periodická sústava prvkov, valenčné elektróny, vzťahy a zákonitostí v periodickej sústave prvkov. Využitie a význam periodickej sústavy prvkov, vplyv štruktúry valenčných elektrónov na vlastnosti prvkov.
   4. Chemická väzba. Vznik chemickej väzby, elektronegativita, iónová väzba, vplyv typu chemickej väzby na vlastnosti látok.
   5. Chemický dej. Prehĺbenie vedomostí z chemického deja, z termochémie, chemickej kinetiky a chemickej rovnováhy. Protolytické, redoxné,  zrážacie reakcie,  ich význam a uplatnenie v odbore.

 

6. Vybrané kapitoly  z anorganickej chémie

Významné nekovové prvky a ich zlúčeniny, charakteristika nekovov, prehľad vybraných      

nekovových prvkov a ich  zlúčenín,  ktoré sa  uplatňujú v technickej praxi, každodennom      

živote alebo v odbore. Najdôležitejšie biogénne nekovové prvky, ich biologický význam,

zastúpenie v ľudskom organizme,  hlavné  potravinové zdroje.  Zásady  správnej životo-

správy, racionálna výživa. Toxicita niektorých nekovových prvkov a ich zlúčenín,  nega-

tívny vplyv na životné prostredie  a človeka. Významné kovové  prvky a  ich zlúčeniny.  Charakteristika  kovov, všeobecné vlastnosti, výroba,  prehľad  vybraných  kovových  prvkov, ich zlúčenín, zliatín uplatňujúcich sa v odbore. Korózia kovov a jej negatívny  dopad, ochrana kovov proti korózii. Dôležité biogénne kovové prvky a ich význam pre  ľudský organizmus, negatívne účinky toxických kovov a ich zlúčenín na životné prostredie a človeka.

 

4. Vybrané kapitoly z organickej chémie

Teoretické základy organickej chémie, charakteristika, názvoslovie, vlastnosti, reakcie, väzby v organických zlúčeninách. Prehľad významných organických zlúčenín. Prehľad vybraných skupín uhľovodíkov, ich derivátov, heterocyklických a ďalších technicky významných organických zlúčenín dôležitých pre život na Zemi a uplatňujúcich sa v technickej praxi, v každodennom živote alebo odbore. Vplyv chemizácie a pesticídov na prírodu, negatívne dôsledky fajčenia, alkoholizmu a toxikománie, zneužívania liekov, drogové závislosti.

 

5. Vybrané kapitoly z makromolekulovej chémie

Zloženie a štruktúra polymérov, prírodné, syntetické polyméry. Vlastnosti a prehľad 
      najdôležitejších plastov, ich využitie v potravinárskom priemysle a likvidácia.

 

6. Vybrané kapitoly z biochémie

Základy biochémie. Zloženie živých organizmov, bunka prokaryotická, eukaryotická a ich stavba. Biogénne prvky, anorganické látky, význam vody pre živé organizmy, voda                   

      v potravinárskom priemysle.

Prírodné látky a biokatalyzátory. Prehľad najdôležitejších sacharidov, lipidov, bielkovín uplatňujúcich sa v potravinárskom priemysle, technologicky dôležité sacharidy, lipidy, bielkoviny, ich zdroje a priemyselné spracovanie. Zásady správnej výživy. Funkcia enzýmov, vitamínov, hormónov, ich priemyselné využitie a biologicky význam, kvasné procesy, trávenie a vstrebávanie živín, biochémia výživy.

Chemické deje v živých organizmoch

Metabolizmus, metabolické dráhy, lokalizácia metabolických procesov v bunke. Získavanie energie v živých organizmoch. Metabolizmus sacharidov: fotosyntéza, glykolýza – kvasenie, dýchanie, kvasný priemysel, vzájomné premeny sacharidov. Metabolizmus lipidov, cholesterol, jeho syntéza a premeny.

Metabolizmus bielkovín: proteosyntéza, rozklad bielkovín

 

 

 

12. Stroje a zariadenia

 

Celková charakteristika predmetu:

Predmet stroje a zariadenia  poskytuje žiakom v prvom ročníku potrebné vedomosti a zručnosti z technického kreslenia, o strojových súčiastkach a  mechanizmoch, ktoré  vytvárajú základ pre nadväzujúce učivo v ďalších ročníkoch o strojoch a zariadeniach používaných  v cukrárskych prevádzkach.

Obsah predmetu je rozdelený do niekoľkých okruhov. Začiatok tvorí technické kreslenie, v ktorom sa žiaci  naučia  čítať výkresy a kresliť náčrty.  Pokračuje učivom o jednoduchých súčiastkach na spájanie, prenos otáčavého pohybu a mechanizmoch.

V druhom ročníku  sa začína predmet zariadeniami na uskladnenie surovín, na ktoré nadväzujú stroje na prípravu, na spracovanie ciest, na tvarovanie sušienok, na dokončenie hotových výrobkov a končí zariadeniami na výrobu oblátok.

V treťom ročníku je učivo zamerané na zariadenia na tepelnú úpravu, chladiace zariadenia, zoradenie zariadení do liniek a baliace stroje.

Pri vyučovaní používa vyučujúci dostupné metódy a zásady, najmä zásadu názornosti, primeranosti a trvácnosti  s cieľom  dosiahnuť pochopenie konštrukcie a funkcie jednotlivých strojov a zariadení.

 

 

1. ročník (1 hodina týždenne, spolu 33 hodín)

 

1. Úvod ................................................................................................................................... 1
   1. Úloha a poslanie predmetu

 

2. Základy technického kreslenia ........................................................................................  5
   1. Normalizácia v technickom kreslení
   2. Zobrazenie jednoduchých súčiastok
   3. Kreslenie nenormalizovaných súčiastok
   4. Kreslenie normalizovaných súčiastok

 

3. Spoje a spojovacie súčiastky ............................................................................................  8
   1. Skrutkové spoje
   2. Klinové a perové spoje
   3. Pružné spoje
   4. Nalisované spoje
   5. Zvarové  spoje
   6. Nitové spoje
   7. Lepené spoje

 

4. Potrubie a armatúry ........................................................................................................  3
   1. Materiál a druhy rúrok
   2. Regulačné a uzatváracie prístroje
   3. Izolácie rúrok

 

5. Súčiastky na prenos otáčavého pohybu .......................................................................... 6
   1. Hriadele, čapy
   2. Spojky
   3. Ložiská

 

6. Mechanizmy ...................................................................................................................... 5
   1. Mechanické prevody
   2. Kinematické mechanizmy
   3. Hydraulické prevody
   4. Pneumatické prevody

 

7. Mechanické dopravníky ..................................................................................................  5
   1. Pásové dopravníky
   2. Závitovkové dopravníky
   3. Elevátory
   4. Striasadlá

 

 

2. ročník (1 hodina týždenne, spolu 33 hodín)

 

1. Úvod ..................................................................................................................................  1
   1. Oboznámenie s témami

 

2. Zariadenia na uskladnenie surovín ................................................................................  6 
   1. Druhy síl
   2. Vážiace zariadenia
   3. Dávkovacie stroje
   4. Preosievacie stroje

 

3. Stroje na prípravu ciest a hmôt ......................................................................................  6
   1. Šľahacie stroje
   2. Mixéry
   3. Trecie stroje
   4. Tabuľovacie stroje
   5. Miesiace stroje

 

4. Stroje na spracovanie ciest a hmôt .................................................................................  5
   1. Rozotierač plátov
   2. Plniace stroje
   3. Laminátory
   4. Rozvaľkávacie stroje

 

5. Stroje na tvarovanie sušienok .........................................................................................  5
   1. Striekacie stroje, strunový stroj
   2. Lisovacie stroje
   3. Vypichovacie stroje

 

6. Stroje na konečnú úpravu výrobkov .............................................................................. 4
   1. Rozkrajovač korpusov
   2. Temperovacie stroje
   3. Máčacie stroje

 

7. Zariadenia na výrobu a spracovanie oblátok ................................................................  6
   1. Miešacie stroje
   2. Pece na oblátky
   3. Zariadenia na sušenie, plnenie a krájanie oblátok

 

 

3. ročník (1 hodina týždenne, spolu 30 hodín)

 

1. Zariadenia na tepelnú úpravu ....................................................................................... 10
   1. Rozdelenie  pecí
   2. Radiačné a konvekčné pece
   3. Periodické a kontinuálne pece
   4. Varné kotly a zariadenia
   5. Vyprážacie zariadenia

 

2. Chladiace zariadenia ........................................................................................................ 5
   1. Kompresorové a absorpčné spôsoby chladenia
   2. Chladiace a mraziace zariadenia, boxy, tunely, skrine
   3. Výrobníky zmrzliny

 

3. Mechanizované linky ........................................................................................................ 6
   1. Linky na jemné pečivo
   2. Linky na múčniky
   3. Linky na tuhé cesto

 

4. Baliace stroje ..................................................................................................................... 9
   1. Periodické baliace stroje
   2. Vertikálne a horizontálne automatizované stroje
   3. Linky na balenie

 

 

 

13. Suroviny

 

Celková charakteristika predmetu:

Predmet suroviny poskytuje žiakom prehľadné vedomosti o základných živinách a ochranných látkach a ich zastúpení v potravinách, pôvode, zložení, vlastnostiach a výrobe surovín používaných v cukrárskej výrobe, vrátane hodnotenia kvality a skladovania surovín pred ich technologickým spracovaním.Tieto vedomosti žiaci využívajú pri vyhodnocovaní kvalitatívnych znakov surovín, pri určovaní a dodržiavaní podmienok skladovania surovín a pri zhodnotení vplyvu použitých surovín na kvalitu výrobkov.

Výchovno - vzdelávacie ciele predmetu sú vo výchove žiakov k odbornému a hospodárnemu zaobchádzaniu so surovinami pri skladovaní i spracovaní a vo formovaní odborného myslenia žiakov v oblasti vzťahu surovín k priebehu technologických procesov a ku kvalite a nutričnej hodnote cukrárskych výrobkov.

Úvodné tematické celky predmetu oboznamujú žiakov s jednotlivými zložkami potravín, s ich významom pre ľudský organizmus z hľadiska energetickej a biologickej hodnoty a s fyziológiou výživy človeka.

Posúdenie kvality cukrárskych surovín a výrobkov, poznanie príčin kazenia sa potravín a dodržiavanie zásad správneho skladovania a ošetrovania surovín a výrobkov vrátane obmedzovania rozmnožovacej schopnosti mikroorganizmov predchádza tematickým celkom venovaných jednotlivým surovinám cukrárskej výroby. V nich sú uvedené vlastnosti, zloženie  a použitie surovín , pri niektorých aj výroba a podmienky skladovania, hygiena a sanitácia zabezpečujúca požadovanú akosť surovín.

Na záver sa pozornosť venuje pomocným látkam a obalovým materiálom, ako aj novým druhom surovín, ktoré sa uplatňujú v cukrárskej výrobe. Tieto môžu nahrádzať tradičné suroviny, alebo svojimi vlastnosťami prispievajú k uľahčeniu a urýchleniu technologického postupu, prispievajú k racionálnej výžive.

Učivo predmetu suroviny úzko nadväzuje na predmet chémia. Vedomosti a zručnosti získané v predmete  suroviny žiaci využívajú predovšetkým v predmete technológia a v odbornom výcviku.

Pri vyučovaní volí vyučujúci podľa konkrétneho učiva najvhodnejšie metódy a formy práce. Dôležité je používanie názorných  pomôcok, ako sú vzorky surovín a výrobkov, rôzne nákresy a schémy. Preberanú látku vyučujúci  dopĺňa a rozširuje o nové aplikované poznatky z oblasti nových surovín, zmesí, prísad a zošľachťujúcich prípravkov.

 

 

1. ročník (2 hodiny týždenne, spolu 66 hodín)

 

1. Úvod ................................................................................................................................... 1
   1. Potravinárska prvovýroba a priemysel

 

2. Zloženie a vlastnosti potravín ..........................................................................................  5
   1. Rozdelenie potravín
   2. Zloženie potravín a ich vlastností: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne látky, stopové prvky, vitamíny, enzýmy, voda, špeciálne účinné látky

 

3. Výživa ľudí ........................................................................................................................ 5
   1. Látky potrebné pre ľudský organizmus
   2. Fyziológia výživy
   3. Energetická a biologická hodnota potravín
   4. Základy racionálnej výživy

 

4. Akostné znaky surovín ................................................................................................... 10
   1. Akosť surovín a výrobkov
   2. Normy akosti
   3. Metódy stanovenia akosti
   4. Príčiny znehodnocovania surovín a výrobkov. Fyzikálno-chemické vplyvy. Biologické vplyvy           
   5. Zásady správneho skladovania surovín a výrobkov
   6. Záručné lehoty výrobkov
   7. Preberanie a ošetrovanie surovín
   8. Sklady surovín a výrobkov, ich hygiena a sanitácia

 

5. Cukor a iné sladidlá .......................................................................................................... 7
   1. Charakteristika a vlastnosti sacharidov
   2. Tvorba a zloženie sacharidov
   3. Rozdelenie sacharidov
   4. Výroba cukru z cukrovej repy, skladovanie cukru
   5. Druhy konzumného cukru a ich použitie
   6. Med – vlastnosti a použitie
   7. Chyby, ošetrenie a skladovanie medu
   8. Umelé sladidlá

 

6. Obilniny a múky ...............................................................................................................  8
   1. Obilie a jeho charakteristika
   2. Druhy obilia a ich zloženie
   3. Chyby a ošetrenie obilia
   4. Skladovanie obilia
   5. Charakteristika múky
   6. Výroba a druhy múky
   7. Chemické zloženie múky
   8. Posúdenie kvality, chyby a škodcovia múky
   9. Skladovanie múky
   10. Použitie múky v cukrárskej výrobe

 

7. Škroby ................................................................................................................................ 3
   1. Charakteristika škrobu a jeho vlastnosti
   2. Výroba škrobu a jeho druhy, použitie
   3. Škrobový sirup
   4. Modifikované škroby

 

8. Vajcia ................................................................................................................................. 7
   1. Zloženie vajec
   2. Akostné znaky a triedenie vajec
   3. Konzervovanie vajec
   4. Chyby vajec
   5. Použitie vajec
   6. Opatrenia proti infekcii z vajec a melanže

 

9. Mlieko, smotana a mliečne výrobky .............................................................................. 10
   1. Mlieko. Druhy a zloženie mlieka. Ošetrovanie, skladovanie a úprava mlieka. Chyby mlieka a vplyvy pôsobiace na akosť. Konzervovanie mlieka. Trhové druhy mlieka a použitie mlieka
   2. Smotana. Výroba smotany. Zloženie a druhy smotany. Ošetrovanie a skladovanie smotany. Použitie smotany.
   3. Maslo a jeho použitie
   4. Tvaroh a jeho použitie
   5. Syry a ich použitie

 

10. Tuky ................................................................................................................................. 10
    1. Rozdelenie tukov podľa pôvodu a konzistencie
    2. Zloženie tukov
    3. Rastlinné tuky
    4. Živočíšne tuky
    5. Výroba a spracovanie tukov
    6. Emulgované tuky
    7. Skladovanie tukov
    8. Chyby tukov a vplyv mikroorganizmov
    9. Použitie tukov

 

 

2. ročník (1 hodiny týždenne, spolu 33 hodín)

 

1. Ovocie a ovocné výrobky .................................................................................................  8
   1. Charakteristika ovocia a jeho rozdelenie
   2. Konzervovanie ovocia zmrazovaním, sušením, sterilizáciou, presladením
   3. Ovocné výrobky
   4. Význam ovocia a ovocných výrobkov vo výžive a použitie v cukrárstve

 

2. Jadroviny a olejnaté semená ...........................................................................................  8
   1. Zloženie jadrovín a olejnatých semien
   2. Druhy jadrovín a ich použitie v cukrárskej výrobe
   3. Skladovanie jadrovín
   4. Význam jadrovín z hľadiska racionálnej výživy

 

3. Kakao a čokoláda ............................................................................................................. 7
   1. Kakao. Druhy, zloženie a pestovanie. Úprava kakaových bôbov. Výroba základnej kakaovej hmoty. Výroba kakaového prášku a jeho použitie.
   2. Čokoláda. Zloženie a druhy čokolády. Výroba čokolády. Význam a použitie čokolády. Cukrárska kakaová poleva. Ľadová a tuková poleva

 

4. Pochutiny ........................................................................................................................... 7
   1. Povzbudivé pochutiny. Káva, čaj, alkoholické nápoje, korenie, koreniace prípravky a zmesi.

 

5. Želatínové prípravky ........................................................................................................ 3
   1. Druhy a vlastnosti
   2. Použitie želatínových prostriedkov v odbore

 

 

3. ročník (1 hodina týždenne, spolu 30 hodín)

 

1. Kypriace prostriedky .......................................................................................................  6
   1. Vlastnosti droždia
   2. Použitie droždia a jeho skladovanie
   3. Chemické kypriace prostriedky

 

2. Nové druhy surovín a prípravkov ................................................................................. 10
   1. Rýchlošľahacie prípravky
   2. Surovinové zmesi na výrobu polotovarov, plniek a výrobkov
   3. Zmrzlinové prípravky
   4. Stabilizátory
   5. Emulgátory
   6. Ostatné vývojové suroviny – modifikované škroby, extrudovaná múka,
      bezlepková múka, zošľachťovacie prípravky

 

3. Chemikálie používané v potravinárstve .........................................................................  2
   1. Organické kyseliny, konzervačné prostriedky a ostatné chemikálie

 

4. Potravinárske farbivá ......................................................................................................  2
   1. Prírodné organické farbivá
   2. Syntetické farbivá
   3. Význam farbenia cukrárskych výrobkov

 

5. Obalové materiály ..........................................................................................................  10
   1. Význam obalových materiálov
   2. Použitie obalových materiálov
   3. Prehľad bežne používaných obalových materiálov
   4. Skladovanie obalových materiálov a ich modernizácia

 

 

 

14. Špeciálne cukrárske techniky

 

Celková charakteristika predmetu:

Voliteľný predmet špeciálne cukrárske techniky oboznamuje žiakov s klasickými i modernými technologickými postupmi spracovania cukru na karamel, prípravou rôznych cukrových hmôt a ozdôb, technikou odlievania čokoládových ozdôb rôznych figurálnych tvarov, spracovaním všetkých druhov medovníkových a perníkových ciest a hmôt. Získané teoretické vedomosti žiaci využijú aj pri získavaní praktických zručností, ktoré sú v tomto predmete nevyhnutnosťou.

Výchovno-vzdelávacím cieľom predmetu je naučiť žiakov a teoreticky zdôvodniť technologické postupy a tiež rozvíjať ich praktické zručnosti v súlade s estetickými požiadavkami.

Učivo nadväzuje na teoretické a praktické poznatky z predmetov technológia, suroviny, stroje a zariadenia, chémia, odborný výcvik, cvičenie z modelovania a cvičenie z modelovania s karamelom a grilážou.

V osnovách predmetu je dodržaný princíp náročnosti zvládnutia jednotlivých technológií od varenia cukrových roztokov až po remeselné spracovanie do určených tvarov.

Úvodné tematické celky oboznamujú žiakov s prípravou cukrových roztokov rôznej koncentrácie, spôsobmi jej merania, prípravou cukrových hmôt a pást, prípravou jednotlivých druhov ozdôb hlavne z modelovacích hmôt, griláže, bielkovej glazúry, čokolády a pod. V ďalšej časti sú osnovy zamerané na získanie konkrétnych technologických postupov a zručností pri príprave špeciálnych výrobkov, príprave a aplikácií náplní.

V ďalších tematických celkoch  sa žiaci naučia pripravovať všetky druhy medových ciest a hmôt, precvičia sa v umeleckej výzdobe medovníkov podľa predlohy a vlastnej fantázie. Ďalej získajú odborné teoretické a praktické poznatky o technike odlievania čokoládových hmôt na rôzne čokoládové cukrovinky a ozdoby.

Na záver  získajú žiaci odborné vedomosti, ale aj zručnosti ako upraviť cukrové roztoky tepelnou cestou na karamel odlievaním, ťahaním a fúkaním od jednoduchých  tvarov až po náročné kompozície. Nevyhnutnosťou je preto dielňa vybavená pre tieto techniky.

 

 

1. - 3. ročník (1 - 4 hodiny týždenne, spolu 33 – 126 hodín)

 

1. Úvod
   1. Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci
   2. Hygiena a sanitácia v potravinárskej výrobe

 

2. Úprava cukru varením
   1. Príprava cukrových roztokov
   2. Meranie koncentrácie cukrových roztokov hustomermi, teplomermi, refraktometricky
   3. Praktické ručné skúšky
   4. Príprava invertného cukru

 

3. Príprava cukrových polotovarov
   1. Fondán
   2. Tavený karamel, griláž, kandiz
   3. Kuler, chuťové pasty
   4. Modelovacie hmoty

 

4. Príprava ozdôb
   1. Odoby z modelovacích hmôt
   2. Ozdoby z griláže
   3. Ozdoby z presladeného ovocia
   4. Ozdoby z bielkovej glazúry
   5. Ozdoby z cukrového cesta
   6. Ozdoby z čokolády
   7. Ozdoby z vizovického cesta
   8. Pzdoby zo slaného cesta
   9. Ozdoby z iných druhov ciest

 

5. Náplne a polevy
   1. Trvanlivejšie a trvanlivé náplne
   2. Cukrové polevy
   3. Čokoládové polevy
   4. Špeciálne druhy náplní a poliev
   5. Aplikácia náplní a poliev

 

6. Špeciálne výrobky z cukru
   1. Orientálne výrobky
   2. Penové cukrovinky
   3. Výroba francúzskeho nugátu
   4. Sójové, kokosové a marcipánové výrobky
   5. Fondánové a želé výrobky
   6. Oblátkové a iné výrobky z cukru

 

7. Úvod do pernikárstva
   1. Význam, história a hodnota medu
   2. História slovenského pernikárstva

 

8. Výroba perníkov a medovníkov
   1. Charakteristika a druhy medovníkových ciest
   2. Výber a úprava surovín
   3. Výroba medových ciest
   4. Odležanie medových ciest
   5. Úprava, tvarovanie a pečenie
   6. Dohotovenie výrobkov
   7. Využitie náplní a poliev
   8. Zdobenie slovenskou ornamentikou
   9. Tvorba zložitejších a umelecky náročnejších výrobkov
   10. Balenie a skladovanie výrobkov
   11. Výrobky z medových ciest a špeciality

 

9. Spracovanie čokoládových hmôt
   1. Temperovanie čokoládových hmôt
   2. Chyby čokoládových hmôt
   3. Formovanie čokoládových hmôt
   4. Formy a pomôcky
   5. Príprava jednoduchých čokoládových výrobkov odlievaním
   6. Duté čokoládové figúrky
   7. Čokoládové špeciality
   8. Výroba nugátovej hmoty
   9. Nugátové výrobky
   10. Balenie čokoládových výrobkov
   11. Skladovanie čokoládových výrobkov

 

10. Hodnotenie akosti výrobkov
    1. Hodnotenie kvality výrobkov
    2. Systémy zabezpečujúce zdravotnú neškodnosť potravinárskych výrobkov
    3. Organizácia výrobno-technickej kontroly

 

11. Výroba vareného karamelu
    1. Príprava  surovín, náradia a pomôcok
    2. Varenie cukrového roztoku na karamel
    3. Meranie koncentrácie a chyby cukrových roztokov
    4. Spôsoby farbenia, mramorizácia
    5. Výroba odlievaného karamelu
    6. Ozdoby a dekorácie z odlievaného karamelu
    7. Výroba ťahaného karamelu
    8. Ozdoby a dekorácie z ťahaného karamelu
    9. Výroba fúkaného karamelu
    10. Ozdoby a výrobky z fúkaného karamelu
    11. Úprava hotových výrobkov (maľovanie, lakovanie, skladanie do celkov)
    12. Tvorba náročnejších útvarov a súborov

 

12. Skladovanie výrobkov, vplyv na kvalitu
    1. Podmienky skladovania
    2. Chyba počas skladovania
    3. Balenie výrobkov

 

13. Výrobná dokumentácia a jej využitie
    1. Výrobno – technická evidencia
    2. Technicko – hospodárske normy
    3. Potravinový kódex SR

 

 

 

15. Technológia

 

Celková charakteristika predmetu:

Predmet technológia pripravuje žiakov po teoretickej stránke. Poskytuje žiakom potrebné vedomosti o surovinách a o ich technologickom význame, príprave cukrárskych ciest, hmôt, plniek, zmrzlín a ozdôb, o ich spracovaní na hotové výrobky vrátane charakteristiky týchto výrobkov.

Žiaci sú oboznámení nielen s klasickými technologickými postupmi výroby cukrárskych výrobkov, ale dôraz sa kladie aj na inovačné trendy v odbore – použitie nových surovín, zmesí, zlepšujúcich prípravkov.

Výchovno-vzdelávacím cieľom predmetu je naučiť žiakov teoreticky zdôvodniť technologické procesy, pričom sa zdôrazňuje biochemický a chemicko-fyzikálny prístup, postupne rozvíjať ich schopnosti, dodržiavať technologické zásady a aplikovať novú výrobnú technológiu.

Obsahom predmetu v 1. ročníku sú najprv tematické celky týkajúce sa prípravy cukrových hmôt, plniek a poliev, ktoré sa využívajú pri dokončovaní cukrárskych výrobkov. Ďalej nasledujú tematické celky prípravy jednotlivých druhov cukrárskych ciest rozdelených podľa surovinového zloženia a spôsobu spracovania. Pri každom druhu cesta sa uvádza sortiment výrobkov, ktorý sa z daného cesta či hmoty zhotovuje. Do 1. ročníka je zaradená technológia tuhých tukových ciest a odpaľované hmoty, do 2. ročníka príprava medového a lístkového cesta, šľahaných, trených a jadrových  hmôt a smotanových výrobkov a plniek. Úvod 3. ročníka sa venuje významu a spôsobom zdobenia a modelovania cukrárskych výrobkov. Ďalej sa uvádzajú ďalšie technologické postupy cukrárskych výrobkov, príprava a výroba reštauračných múčnikov, zmrzlín a oblátok. V záverečných tematických celkoch sa objasňuje proces starnutia  a vplyv klímy na kvalitu výrobkov, hodnotenie kvality, zdôrazňuje sa význam racionalizácie cukrárskej výroby a vedenie výrobno-technickej dokumentácie.

Súčasťou predmetu technológia môžu byť v 2. a 3. ročníku laboratórne cvičenia, aby vyučovanie bolo čo najnázornejšie.

Predmet technológia nadväzuje na vedomosti žiakov z predmetov chémia, matematika, suroviny, odborné kreslenie, ekonomika a konkretizuje ich v rozvoji technologického myslenia. Úzko súvisí s predmetmi stroje a zariadenia a odborný výcvik.

Vyučujúci využíva progresívne vyučovacie metódy, ktoré vedú k aktivizácii žiakov. Učivo podáva zaujímavou formou, teoretický výklad opiera o praktické príklady. Používa názorné pomôcky ako sú vzorky výrobkov, polotovarov, schémy a výkresy. Výučbu možno doplniť vhodnými exkurziami.

 

 

1. ročník (2 hodiny týždenne, spolu 66 hodín)

 

2. Úvod do odboru ................................................................................................................ 6
   1. História cukrárskej a cukrovinkárskej výroby
   2. Postavenie v potravinárskej výrobe
   3. Hygiena a sanitácia v potravinárskej výrobe
   4. Zásady bezpečnosti a ochrana pri práci v cukrárskych prevádzkach

 

 

2. Prepočty surovinových noriem .......................................................................................  6
   1. Prepočty surovinových noriem na množstvo výrobkov
   2. Spôsoby výpočtu spotreby surovín
   3. Využitie prepočtu noriem v cukrárskej praxi

 

3. Úprava cukru varením ....................................................................................................  8
   1. Význam cukru, varenie cukru, určovanie hustoty cukrových roztokov
   2. Chyby cukrových roztokov, invertný cukor – inverzia cukru, význam a využitie
   3. Príprava cukrových polotovarov – fondán, karamel, griláž, kulér, kandiz
   4. Použitie cukrových hmôt a roztokov v odbore

 

4. Náplňové hmoty – plnky ................................................................................................ 12
   1. Charakteristika a význam plniek
   2. Rozdelenie plniek podľa trvanlivosti použitých surovín
   3. Plnky na rýchlu spotrebu
   4. Trvanlivejšie plnky
   5. Trvanlivé plnky
   6. Plnky na pečenie

 

5. Polevy ............................................................................................................................... 10
   1. Charakteristika a význam poliev
   2. Rozdelenie poliev
   3. Cukrové polevy
   4. Čokoládové polevy
   5. Ostatné druhy

 

6. Tuhé tukové cestá ........................................................................................................... 12
   1. Rozdelenie TTC
   2. Výroba a úprava surovín

1. 3. Linecké cesto
   4. Vaflové cesto
   5. Ostatné druhy TTC
   6. Trené linecké cesto
   7. Laboratórne cvičenia

 

7. Čajové a parížske pečivo .................................................................................................. 4
   1. Charakteristika a rozdelenie čajového a parížskeho pečiva
   2. Výrobné postupy
   3. Laboratórne cvičenia

 

8. Odpaľovaná hmota  a výrobky z odpaľovanej hmoty .................................................. 8
   1. Výber a úprava surovín na výrobu odpaľovanej hmoty
   2. Príprava odpaľovanej hmoty a jej spracovanie
   3. Výrobky z odpaľovanej hmoty
   4. Laboratórne cvičenia

 

 

2. ročník (3 hodiny týždenne, spolu 99 hodín)

 

1. Med .................................................................................................................................... 4
   1. Význam medzu vo výžive
   2. Zloženie a druhy medu
   3. Použitie medu v cukrárskej výrobe

 

2. Medovníkové cesto a perníkové cesto ...........................................................................  10 
   1. Výber a úprava surovín
   2. Príprava medovníkového cesta
   3. Odležanie, spracovanie MC
   4. Výrobky z med. cesta
   5. Výroba perníkov

 

3. Lístkové cesto .................................................................................................................. 12
   1. Výber a úprava surovín
   2. Výrobný postup lístkového cesta
   3. Nasiakavanie a napučiavanie lístkového cesta
   4. Chladené lístkové cesto
   5. Výrobky z lístkového cesta a z chladeného lístkového cesta

 

4. Koloidy ..............................................................................................................................  5
   1. Koloidné roztoky a ich použitie
   2. Pena a jej tvorba
   3. Vplyvy pôsobiace na šľahateľnosť
   4. Procesy prebiehajúce v pene počas pečenia

 

5. Šľahané hmoty ................................................................................................................ 40
   1. Charakteristika, rozdelenie šľahaných hmôt
   2. Suroviny používané pri výrobe šľahaných hmôt, výber, úprava
   3. Ľahké ŠH – charakteristika, suroviny, výrobný postup,  chyby, výrobky
   4. Nahrievané ŠH – charakteristika, suroviny, výrobný postup, chyby, výrobky
   5. Šľahané hmoty s použitím rýchlošľahacieho prípravku (RP) a múčnych zmesí –charakteristika, suroviny, výrobný postup, chyby, výrobky. Význam použitia rýchlošľahacích prípravkov, druhy, zloženie
   6. Ťažké šľahané hmoty - charakteristika, suroviny, výrobný postup, chyby, druhy
   7. Špeciálne druhy šľahaných hmôt– charakteristika, suroviny, výrobný postup, druhy

 

6. Trené hmoty .................................................................................................................... 10
   1. Charakteristika TH, výber a úprava surovín
   2. Základný technologický postup
   3. Tvarovanie, pečenie, výrobky, chyby
   4. Použitie RP a sypkých zmesí pri výrobe trených hmôt

 

7. Jadrové hmoty ..................................................................................................................  8
   1. Charakteristika JH, výber a úprava surovín
   2. Rozdelenie JH
   3. Príprava JH, výrobky, chyby

 

8. Smotanové výrobky a plnky .......................................................................................... 10
   1. Charakteristika smotany, druhy smotany
   2. Druhy smotanových plniek
   3. Smotanové výrobky

 

 

3. ročník (4 hodiny týždenne, spolu 132 hodín)

 

1. Ozdoby a príprava hmôt ................................................................................................ 20
   1. Význam ozdôb
   2. Príprava modelovacej hmoty
   3. Pomôcky na modelovanie
   4. Rozdelenie ozdôb a ich  použitie

 

2. Špeciálne výrobky ........................................................................................................... 15
   1. Charakteristika, rozdelenie
   2. Výrobky charakteru orientálnych cukroviniek
   3. Jemné dezertné výrobky
   4. Ostatné nepečené výrobky
   5. Druhy a spôsoby výroby ostatných nepečených výrobkov
3. Kysnuté cesto ..................................................................................................................  25
   1. Výber a úprava surovín
   2. Výroba kysnutého cesta
   3. Procesy prebiehajúce pri kysnutí (zrení) cesta
   4. Výrobky z kysnutého cesta
   5. Lístkové kysnuté cesto (pľundrové)

 

4. Reštauračné múčniky ..................................................................................................... 15
   1. Technologické postupy
   2. Rozdelenie reštauračných múčnikov
   3. Pečené múčniky
   4. Varené múčniky
   5. Vyprážané múčniky
   6. Studené múčniky
   7. Chladené a mrazené múčniky

 

5. Zmrzliny ..........................................................................................................................  10
   1. Druhy zmrzlín a ich príprava
   2. Zmrzlinové špeciality
   3. Mrazené krémy

 

6. Oblátky .............................................................................................................................. 7
   1. Hnedé oblátky, suroviny, príprava
   2. Biele oblátky, suroviny, príprava

 

7. Diavýrobky ...................................................................................................................... 10
   1. Charakteristika, rozdelenie
   2. Výber a úprava surovín

 

8. Hodnotenie kvality cukrárskych výrobkov ...................................................................  8
   1. Význam hodnotenia cukrárskych výrobkov
   2. Spôsoby hodnotenia cukrárskych výrobkov

 

9. Balenie, skladovanie a preprava polotovarov a výrobkov .......................................... 12
   1. Balenie výrobkov
   2. Vplyv klímy na kvalitu cukrárskych výrobkov
   3. Spôsob a správne podmienky skladovania
   4. Starnutie cukrárskych výrobkov a spôsoby predlžovania trvanlivosti

 

10. Výrobno-technická evidencia ........................................................................................  10
    1. Význam evidencie
    2. Využitie výpočtovej techniky

2964H  cukrár

večerné vzdelávanie

 

Vytvorený na základe rámcového učebného plánu pre skupinu učebných odborov

29 potravinárstvo